黃魚也稱黃花魚，大概因?yàn)槊磕昵锛荆す痫h香的季節(jié)，也是黃魚上市的時(shí)節(jié)，所以多了此富有詩意的名字。黃魚生于東海之中，腦袋里有兩顆堅(jiān)硬的石頭，叫魚首石，故此黃魚又有石首魚之別稱。 黃魚只是統(tǒng)稱，再細(xì)分又有大黃魚與小黃魚的差別，不但個(gè)頭形體，肉的質(zhì)感，以及“家庭住址”都稍有不同。海魚都逃不開“離水即死”的命運(yùn)，難享蛋家人口福的普通百姓，只能力求新鮮，以季當(dāng)鮮。好在黃魚本身的鮮美靈魂足以替代不再跳躍的肉身取悅眾口。無論清蒸、煲湯、做羹、紅燒、侉燉都有各自的滋味特點(diǎn)。 廣東人料理海鮮那是出了名的有一手，要說里人善烹黃魚，則寧波人應(yīng)排在TOP1。居于海產(chǎn)富饒的海濱之城，寧波人卻對(duì)黃魚有著超乎尋常，的熱愛，超越其他一切海產(chǎn)。在寧波名菜中，以黃魚為原料的占了近半數(shù)，各種做法不在話下。 寧波人吃黃魚家常做法是鹽酒清蒸，較大限度地保持其自身味道的鮮美。這種做法比較適合肉質(zhì)相對(duì)細(xì)嫩的小黃魚，而大黃魚肉質(zhì)略顯粗老適合煲湯，較好煲到“骨肉皆融，不見魚形，但品魚鮮”的至高境界，也是用來做出名的寧波美食黃魚面的湯底。 除大量大黃魚外，新鮮的雪里蕻與鮮筍也不可或缺，三者需歷經(jīng)長時(shí)間地“水溶交融”，才能共同成就濃稠奶白、鮮掉眉毛的湯底。再加之小黃魚與蝦仁炒制的鮮香澆頭、香韌爽滑的麥面，這一碗濃的化不開的黃魚面，每一口都是對(duì)味覺的洗禮，就連饕遍珍饈的也為之傾倒。據(jù)說在寧波拍攝《長江七號(hào)》時(shí)，星爺每天都要以此為午餐，原本市井的黃魚面也因此多了幾份星氣。 可惜我等百姓不能達(dá)成“想念美食，就即可打著飛的前往”的境地。黃魚沒有上市的季節(jié)，魚鲞是另一個(gè)“分身”。大黃魚被開膛破肚洗凈晾干，制成魚鲞，不但方便運(yùn)輸與儲(chǔ)存，也絲毫不影響口味，重要的，可以慰藉期盼已久的身心。說到底，這大概皆因黃魚不挑剔的”平民”氣質(zhì)而成就。 【食の啟示錄】 香煎也可煎出各種味道，香辣、麻辣等。 難度：一般 時(shí)間：準(zhǔn)備7小時(shí)，做10分鐘 價(jià)格：30元 分量：2人份 口味：香脆鮮嫩 原料： 大黃魚……一條 鹽……10克 白酒或黃酒……20毫升 干花椒……5克（切粒） 干辣椒……4顆 蒜薹……2根（切粒） 紫蘇……3片（切絲） 姜片……適量（以平鋪魚身為準(zhǔn)） 香醋……5毫升 做法： 1、 黃魚洗凈剖開，較好能以用重物按壓平整。 2、均勻涂抹鹽、再淋上白酒。 3、姜片平鋪在魚身正反面各一層，撒上花椒粒，腌制4-6個(gè)小時(shí)。 4、6小時(shí)后去除辣椒、姜片，用廚房紙擦去魚身上多余水分，再風(fēng)干1個(gè)小時(shí)。 5、 將辣椒、蒜薹切粒，紫蘇切絲，準(zhǔn)備充分。 6、 平底鍋中倒入適量植物油，小火煎炒辣椒、花椒（腌魚時(shí)所用）、紫蘇。 10、 后沿鍋邊淋入香醋，煎1分鐘即可。 【啰嗦幾句】 *腌制黃魚時(shí)記得放在陰涼通風(fēng)處，如需過夜則放入冰箱冷藏，時(shí)間不要少于4小時(shí)。 *腌好的黃魚若沒有時(shí)間風(fēng)干，可省略此步驟，擦干魚身后直接煎。 *煎魚較好選用平底不粘鍋。切忌操之過急，急于翻面，一定要等魚肉固定成形后再翻面，否則容易將皮沾在鍋上，或者使魚身散架。 *淋醋時(shí)不要淋在魚身上，要使醋加熱后慢慢滲入魚肉，這樣沒有醋尖酸而只有香味。 *如果不用黃花魚，也可選擇其他海魚來嘗試。 *辣椒的用量可根據(jù)需要自己斟酌而定。 http://fjyrsc.1688.com 海鮮批發(fā)