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酒店雞粉雞精調(diào)味 奧蘭雞精
雞精成份——風(fēng)味增強(qiáng)劑
動物的肉味鮮美，主要原因在于肉中的蛋白質(zhì)。動物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。
雞精（粉）作為復(fù)合型調(diào)味料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味，關(guān)鍵要選擇合適的雞味香精、香油、雞粉及復(fù)合型氨基酸調(diào)味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在雞精（粉）有濃烈的雞氣味，酵母精因主要成分是蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份及風(fēng)味都相近，因而和香精與肉粉的選擇構(gòu)成整個配方成敗的關(guān)鍵，這部分比例約占10%左右，而對成本影響亦較大，不同品牌和不同檔次產(chǎn)品之間的品質(zhì)差異，歸根到底就是這部分的差異。過去以產(chǎn)品為主，現(xiàn)有逐步被國產(chǎn)產(chǎn)品取代的趨勢。
從雞精（粉）的呈味小三角看，酵母精有機(jī)地聯(lián)系整個呈味小三角，能有效地調(diào)整和改善雞精（粉）質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味，協(xié)調(diào)小三角各部分關(guān)系，使之更圓滿順滑，渾然一體。
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