速凍黃秋葵 (I)挑選、護(hù)色：黃秋葵原料經(jīng)挑選（選出無蟲害、損傷、病變的黃秋葵）后，切去 蒂頭，浸入質(zhì)量濃度O. 5?1. 0%的氯化鈉溶液中4?8min后，清洗； (2)臭氧和微波聯(lián)合殺菌：在O3濃度4. O?5. Omg/L -min,微波功率200?400w，溫度28?32°C下，對護(hù)色后的黃秋葵進(jìn)行殺菌處理40?60s ； (3)冷凍：殺菌后的黃秋葵冷卻至其中心溫度為_2?0°C后，使其處于頻率為 18?22KHz、功率為40?60W超聲波環(huán)境中，處理40?60s ;超聲波在介質(zhì)中有空穴效應(yīng)，在冷凍過程中會產(chǎn)生氣泡和微氣流，前者可以促進(jìn)晶核的產(chǎn)生，后者可以加快速凍過程中的熱能傳遞，在聲波的交互場中，冰晶體會破碎成更小的冰晶體，黃秋葵在冷凍、解凍過程中，細(xì)胞形態(tài)不會改變，能保持完整性，營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)不受破壞，且都能得到較高程 度保留。 (4)解凍、切片：冷凍后的原料經(jīng)挑選（挑選出有蟲食、變色、病斑，直徑大于2cm 和長度超過8cm的不能使用的原料)、流水解凍20?40min后，切成厚度O. 2?O. 3cm、直徑 I?2cm規(guī)格的薄片；在整個加工過程中均需用75% (V/V)酒精消毒，此步驟中，包括工作人員、服裝、工具和原料，盛放原料的容器和操作人員每30min消毒一次，速凍前采用75% (V/V)酒精對整條生產(chǎn)線進(jìn)行徹底消毒； (5)速凍黃秋葵片在-40?-36°C冷凍5?6分鐘，即得所述冷凍黃秋葵切片，經(jīng)包裝、封口即為成品。 加工工藝流程如下：原料挑選一護(hù)色一殺菌（臭氧聯(lián)合微波）一冷凍（先冷卻、后超聲波輔助冷凍）一解凍一預(yù)備一選別一切片一速凍一包裝一封口一發(fā)運. 傳統(tǒng)冷凍切片加工工藝流程如下：原料挑選一預(yù)處理一護(hù)色一燙漂一冷卻一凍結(jié)一入庫一解凍一切片一凍結(jié)一金屬檢測一出貨. 由上述對比可以明顯看出，有兩點與傳統(tǒng)工藝有明顯區(qū)別，一是不經(jīng)過燙漂直接冷凍，在冷凍前采用臭氧結(jié)合微波方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)漂燙工藝，由于果蔬水分含量高，燙漂處理會影響原料的風(fēng)味和質(zhì)地，本發(fā)明的方法不僅能達(dá)到殺菌和滅酶的目的，同時保持原料的營養(yǎng)價值和脆性基本不發(fā)生變化；二是冷凍過程中采取超聲波輔助作用，此方法既能提高冷凍產(chǎn)品品質(zhì)，對于產(chǎn)品解凍時發(fā)生的細(xì)胞壁破損，營養(yǎng)流失，顏色變化等現(xiàn)象也有預(yù)防作用，一舉兩得.