前言：預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷卻、保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)，預(yù)冷措施必須在產(chǎn)地采后立即進(jìn)行。將采收的新鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產(chǎn)品的腐爛，較大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。 摘要：本文主要講述了果蔬采后預(yù)冷的方法及預(yù)冷處理的注意事項(xiàng)。 Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice. 關(guān)鍵詞：預(yù)冷的方法 預(yù)冷的特點(diǎn) 注意事項(xiàng) 正文 果蔬在田間采摘后，一般要經(jīng)過以下幾個環(huán)節(jié)，即：田間采摘—收集—整理分選—分級—清洗—預(yù)冷處理—冷庫貯藏（或進(jìn)入市場、長途運(yùn)輸?shù)龋８鶕?jù)不同的目的，預(yù)冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預(yù)冷的過程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長貯存期，提高經(jīng)濟(jì)效益。 1 預(yù)冷的概念及作用 1.1 預(yù)冷的概念 所謂預(yù)冷，就是指在果蔬貯藏或運(yùn)輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。規(guī)定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達(dá)到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。 1.2 預(yù)冷的作用 預(yù)冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達(dá)到減緩新陳代謝活動，較大限度的延長果蔬生理周期，降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身對機(jī)械傷害、病蟲害的抵抗作用,同時抑制微生物的侵染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當(dāng)于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預(yù)冷幾乎是國內(nèi)外保鮮界的共識，也是冷鏈流通的一個重要環(huán)節(jié)。研究表明：在整個冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)過預(yù)冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2] 適當(dāng)?shù)念A(yù)冷處理，可以減少營養(yǎng)成分損失，較大限度的保持果蔬品質(zhì)，降低爛果率，延長貯藏期。香蕉經(jīng)過15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經(jīng)過預(yù)冷處理的果實(shí)延遲3~5天發(fā)生冷害。[3]未經(jīng)預(yù)冷的果蔬裝載在冷藏車內(nèi)，較長時間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內(nèi)濕度大，易在車廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產(chǎn)品上，對運(yùn)輸很不利。經(jīng)過預(yù)冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現(xiàn)象。果蔬經(jīng)過專門設(shè)計(jì)的預(yù)冷設(shè)備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率要高得多，這從生物學(xué)觀點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)來看都是有利的。 2 預(yù)冷的方法 預(yù)冷采用的主要方式有真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、加冰預(yù)冷和通風(fēng)預(yù)冷等。預(yù)冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等因素。[4]真空預(yù)冷降溫速度，但一次性投資較大，預(yù)冷設(shè)備昂貴，較適合葉菜類預(yù)冷。冷水預(yù)冷降溫較快，預(yù)冷設(shè)備成本地，但循環(huán)冷水容易導(dǎo)致病害發(fā)生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風(fēng)預(yù)冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運(yùn)輸車等現(xiàn)有的設(shè)備基礎(chǔ)上增加一個靜壓箱和一套風(fēng)機(jī)裝置即可，易與在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用，是較為實(shí)用有效的預(yù)冷方法。 2.1真空冷卻 真空冷卻是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產(chǎn)品不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。[6] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機(jī)和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產(chǎn)品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25-30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[7]真空冷卻對產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風(fēng)，便于水蒸氣散發(fā)出來。 真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn): ①冷卻時間短。 ②降溫迅速，品質(zhì)保持好。 ③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產(chǎn)品，真空冷卻的速度與無包裝產(chǎn)品幾乎無差別。 缺點(diǎn)： ①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類，如葉菜類。 ②導(dǎo)致質(zhì)量損失。溫度每下降10℃，產(chǎn)品的水分會損失1.7%，對于葉菜類，影響其鮮度。[8] ③成本較高。真空預(yù)冷裝置的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。 2.2水預(yù)冷 2.2.1 流動水預(yù)冷 用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，在不使產(chǎn)品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來水兩種，前者冷卻效果好。冷卻水中加入一些化學(xué)藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應(yīng)經(jīng)常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅(jiān)固性。 適合于水冷卻的果蔬有：胡蘿卜、芹菜、菜豆、甜瓜、蘋果、柑橘、桃等。