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道口燒雞制作技術(shù)：活雞是制作道口燒雞的主要原料，也是道口燒雞風(fēng)味、品質(zhì)的載體。制作道口燒雞必須選用雙目有神、行動敏捷，喜歡進(jìn)食的健康、無病、無傷殘的嫩雛雞或肥母雞做材料。要求雞齡在半年以上、兩年之內(nèi)，重量在1到1.25千克之間。道口燒雞制作技術(shù)：選好的雞一般要用寬60厘米，高30厘米，長約為1米的長方體鐵籠子裝運(yùn)，這樣可以避免在運(yùn)輸過程中將雞悶壞。雞運(yùn)載到車間后，能先讓它們斷水、斷食餓上一天后再進(jìn)行宰殺，這樣可以使雞體內(nèi)的食物充分消化完并消耗掉一些多余的水分，既減少了浪費(fèi)又能讓肉的品質(zhì)更好。道口燒雞制作技術(shù)：整形是道口燒雞的特別之處，是道口燒雞從外形上區(qū)別于其它燒雞的主要標(biāo)志之一。對雞進(jìn)行整形時，要先準(zhǔn)備好一些長約15厘米的小竹棍，小竹棍的兩頭為尖狀的，這樣放置在雞腹腔中后不容易脫落掉。用刀將雞大腿與腹部連著的皮及肋骨切斷，用手抓握住兩條雞腿用力地將雞肋骨、及部分椎骨按折斷，將一個竹棍一頭刺入雞尾部一頭刺入雞脯尖處，撐在雞腹內(nèi)，將雞身撐成扁的半圓形。
