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道口燒雞操作要點(diǎn)：配料煮制。不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)。煮制時(shí)，要依白條雞的重量按比例稱取配料。道口燒雞：在道口燒雞傳人的制作車間，每一個(gè)操作環(huán)節(jié)都有具體的技術(shù)要求和操作規(guī)范，所以從生產(chǎn)出來(lái)的燒雞，外皮完整，色澤統(tǒng)一，形狀大小一致，非常誘人。從宰殺到成品，需要經(jīng)過(guò)十多道工序，大的工序有：選料、宰殺、整形、炸雞、鹵煮等。選料是制作道口燒雞的一步，也是需嚴(yán)格把關(guān)的一步。道口燒雞操作要點(diǎn)：屠宰加工。浸燙退毛：先準(zhǔn)備好熱水，然后把放血后的雞放入水中，使雞淹沒(méi)于熱水中，水溫保持在62℃左右。隨時(shí)用木棒上下翻動(dòng)雞體，以利浸燙均勻，約經(jīng)1min，用手向上提翅部長(zhǎng)毛，一提便脫說(shuō)明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續(xù)浸泡在熱水中，否則浸燙太過(guò)皮脆易爛。
