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道口燒雞操作要點：屠宰加工。開膛取內(nèi)臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內(nèi)臟器官。道口燒雞由來：張炳反復實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗。他選雞嚴格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。道口燒雞制作技術：道口燒雞的爛熟程度很讓人驚奇，出鍋后不久的燒雞用手輕輕一抖，骨肉便自行分離開來，它肉絲細膩，富有韌勁，味道鮮美醇厚，咸淡適中，五香具全。既可以加熱后食用，也可以直接涼食，食用起來非常方便。
