你真的會(huì)選擇面粉？白度面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。面筋強(qiáng)度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。發(fā)酵耐力面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。高吸水量面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。面粉品質(zhì)術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)介1.粗蛋白：是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值,以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān),一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大,品質(zhì)越好。2.濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的手搟面粉手搟面粉基礎(chǔ),面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素,濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋,其值越大,品質(zhì)越好。3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo),以毫升表示,其值越大,品質(zhì)越好。一些根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí),強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml,中力粉為30--45ml,弱力粉小于30ml。4.面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短,表示面筋量少、質(zhì)差,反之質(zhì)優(yōu)。5.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短,反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉,面筋網(wǎng)落容易破壞。6.評(píng)價(jià)值：綜合性的品價(jià)指標(biāo),其值越大,品質(zhì)越好。7.烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng),面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中,揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無(wú)裂縫,內(nèi)部孔隙小而均勻,質(zhì)地松軟有彈性,味美適口。8.面包體積：用100g面粉烤成的面包體積,以毫升表示。體積越大,品質(zhì)越好。我國(guó)各種小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)各種小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9.比容：面包的體積與重量(克)之比,是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一,比容越大,面包體積也越大。10.吸水率：在加水揉面過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包;降落值中等,a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。“粹”品牌系列石磨面粉（1kg/盒）是秦皇島原滋味食品有限公司生產(chǎn)的食品原料專屬劑的主食產(chǎn)品，甄選新疆北疆、內(nèi)蒙古河套等無(wú)污染地區(qū)小麥，采用創(chuàng)新型石磨工藝，取其精華部分，“低溫研磨”而成，充分保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、碳水化合物、鈣鋅鐵甲、維生素B1、B2、B6等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且不含任何添加劑。本品色澤自然柔和，麥香，適用于制作中式糕點(diǎn)、饅頭、包子、面條、水餃以及面包等西式面點(diǎn)?！按狻逼放葡盗芯骑溩臃郏?kg/盒）是秦皇島原滋味食品有限公司生產(chǎn)的,食品為劑的面粉產(chǎn)品，甄選新疆北疆、內(nèi)蒙古河套等無(wú)污染地區(qū)小麥，采用先進(jìn)的加工工藝，提取小麥的精華傳統(tǒng)精加工而成，原色原味綠色天然。粉質(zhì)細(xì)膩，麥香濃郁。不含任何添加劑，保留小麥固有的色香和多種營(yíng)養(yǎng)成分，原色原味，口感好，有嚼頭。是一種理想的綠色天然食品。是精制餃子、餛飩、面條的理想原料。