1 應(yīng)用真空技術(shù)和面,面團(tuán)含水量較大,一般在40%左右,較普通和面技術(shù)增水10%~20%,可顯著改善面團(tuán)質(zhì)量,促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
2 真空和面技術(shù)能促進(jìn)小麥粉顆??焖俚奈杆?,大大減少空氣阻隔,故可提高面團(tuán)的密度,使面團(tuán)色澤均勻、彈性強(qiáng)、面筋的強(qiáng)度大,面團(tuán)熟化狀況得到明顯改善。
3 真空和面機(jī)因攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低,降低了面團(tuán)的溫升,面團(tuán)溫度一般不大于32℃,軋面時(shí)不易粘輥。真空和面技術(shù)在面制品生產(chǎn)中的實(shí)際效果(與普通和面技術(shù)比較)中*明顯。
4 采用真空和面工藝可以在和面的過(guò)程中,將面粉中和水中的空氣和氧氣抽空,這樣可以增加面筋網(wǎng)絡(luò)的緊密度,降低面粉中酶的活性,所以使面皮看起來(lái)更透亮、更有韌性感和嚼勁