板栗專用加工設(shè)備生產(chǎn)線的加工工藝流程是：原料選擇→剝殼去皮→護(hù)色→硬化→瀝干表面→裹包→烘干→加糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。         

板栗專用加工設(shè)備生產(chǎn)線操作要點(diǎn)         

（1）原料選擇要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。

（2）剝殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)可以采用機(jī)械去皮，少量加工時(shí)可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中，以免栗仁氧化變色。         

（3） 護(hù)色板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理，再用護(hù)色液處理。

①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃— 98℃熱水中，時(shí)間為3min，殺滅表面微生物及酶活性，熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的植酸，0.3%的抗壞血 酸，0.7%的檸檬酸，1%的氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)PH值至3。采用分段冷卻法冷卻，先用50℃—60℃水冷卻1min，之后用室溫水冷卻1min，再用 0℃的冷水使其充分冷透。

②護(hù)色液護(hù)色。將冷卻后的板栗仁投入護(hù)色液（護(hù)色液配方為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，0.3%的植 酸，1%的氯化鈉）中，浸泡30min后取出。      （4）硬化采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的氯化鈣溶液對(duì)栗果硬化處理5min，可以減少殺菌時(shí)的裂果和混湯現(xiàn)象。         

（5）烘干將預(yù)煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓風(fēng)的條件下烘干栗果表面水分。         

（6）裹包將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min—2min 取出，放在托盤中在68℃—70℃的溫度下烘烤8min—10min烘干表面。         

（7） 加糖液灌裝

①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的漂浮雜質(zhì)過濾，而后加定量水，用手持式糖度計(jì)測(cè)定糖水濃度為 45度—50度，配制中在糖液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的EDTA—2Na作護(hù)色劑，煮沸糖液備用。

②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。         

（8）真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選擇阻隔性好、機(jī)械強(qiáng)度高、耐熱的包裝袋。         

（9）殺菌真空包裝后立即進(jìn)行殺菌處理，殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。     10）成品在25℃以上的室內(nèi)保存7天，質(zhì)檢合格，無脹袋、變質(zhì)的即可作為成品出廠。

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