荷花為竊根水生花卉。藕是荷花橫生于淤泥中的肥大地下莖。藕的橫斷面有許多大小不一的孔道,這是荷花為適應(yīng)水中生活形成的氣腔。此種氣腔在葉柄、花梗里同樣可以見到。在莖上還有許多細(xì)小的運(yùn)輸水分的導(dǎo)管,導(dǎo)管壁上附有增厚的粘液狀的木質(zhì)纖維素。它具有一定的彈性,當(dāng)折斷拉長(zhǎng)時(shí),使出現(xiàn)許多白色相連的藕絲。老藕的絲尤多于微藕。種藕的頂芽叫“藕苫”,被鱗片包著。它萌發(fā)后抽出白嫩細(xì)長(zhǎng)的地下莖,稱為“藕帶”。藕帶分節(jié),節(jié)的周圍環(huán)生不定根。節(jié)上抽葉和花。從藕帶先端形成的新藕叫主藕,旺盛者有4-7節(jié)藕筒,簡(jiǎn)長(zhǎng)10-25厘米,直徑約6-12厘米。主藕上分出支藕叫子藕;從子藕再長(zhǎng)出的小蔥稱孫藕,常僅1節(jié)。藕的大小、形態(tài)、色澤、生藕的遲早、入泥深淺、品質(zhì)風(fēng)味等,均因品種而異,又受栽培和條件的影響。