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天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。絕大部分來(lái)自植物組織，特別是水果和蔬菜。性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用（如β－胡蘿卜素）。
性狀
紅色粉末，具有柑橘清香味。其乙醇水溶液加入水中，呈亮黃色。相對(duì)密度為0.91~0.92.極易溶于苯、甲苯、油脂等。可溶于乙醇、丙酮，不溶于水。不同pH值對(duì)其呈色無(wú)變化，但耐光、耐熱性差.如適當(dāng)加入L-抗壞血酸或維生素E等穩(wěn)定劑可有所改善。宜用于無(wú)空氣的情況下
許多天然食品具有本身的色澤，能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工保存過(guò)程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。
在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的，其實(shí)，在古代，人們就知道利用紅曲色素來(lái)制作紅酒。自從1856年英國(guó)人帕金合成出 種人工色素苯胺紫之后，合成色素也登臺(tái)上場(chǎng)，扮演著改善食品色澤的角色。
