果蔬冷藏知識簡介 　　隨著人們對水果蔬菜需求量的不斷增加，水果蔬菜保鮮越來越重要。那么影響保鮮效果的都有幾方面呢？ 　　1果蔬的呼吸類型 。 　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱。當(dāng)然果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進行的呼吸稱為缺氧呼吸。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物。還可以根據(jù)呼吸的強弱把呼吸類型可分為呼吸躍變型和無呼吸躍變型。（1）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到較高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實的風(fēng)味品質(zhì)較好，隨后變壞。故呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉(zhuǎn)折時期。屬于此類型的有番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。（2）無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實在成熟期，呼吸強度逐漸下降，無呼吸高峰出現(xiàn)。此類果實有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實成熟后期呼吸強度逐漸增加，無下降趨勢，此類果實有柿、桃、草莓等。其中可以使用保鮮庫來控制果蔬的呼吸作用，藍夢制冷提醒您選用的保鮮庫水果保鮮，提高經(jīng)濟效益。 　?。菜直ｕr程度 　　果蔬保鮮，在很大程度上可以說是水分保鮮。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強預(yù)冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”，B、加強貯藏期溫度控制，果蔬所需要的適宜相對濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。 　　３貯運期間的果蔬“發(fā)汗”現(xiàn)象 　　果蔬在貯運中?？梢姷疆a(chǎn)品表面有凝結(jié)的水珠，這種現(xiàn)象稱為“結(jié)露”（俗稱發(fā)汗）。結(jié)露為微生物的迅速繁殖和生長創(chuàng)造了有利條件，特別是受機械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。為防止果蔬在貯運期間結(jié)露，要求貯運場所有良好的隔熱條件；貯運期間，維持穩(wěn)定的低溫；通風(fēng)時，內(nèi)外溫差不宜過大，一般說，溫差超過5℃，就會出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象；貯運期間果蔬不宜堆積過厚、過大，注意堆內(nèi)通風(fēng)良好。 　?。?、果蔬的冷害及控制措施 　　果蔬在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會發(fā)生冷害。果蔬受冷害后，組織內(nèi)變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊?？刂拼胧篈、變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間，找出適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調(diào)節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。C、氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時，一定濃度的二氧化碳對冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項根本性措施，需長期努力。此外，對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。 本文由北京藍夢楓葉制冷有限公司王道明提供。 電話１３１４１２２５４３０ 網(wǎng)址；ｗｗｗ．ｂｅｉｊｉｎｇｌｅｎｇｋｕ．ｃｏｍ