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真空滾揉機(jī)主要由抽真空系統(tǒng)、滾桶、驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)組成，工作參數(shù)為真空度、滾桶轉(zhuǎn)速、滾揉時(shí)間。如800型真空滾揉機(jī)可裝入原料肉400kg，真空度為0．04～0．07MPa，滾桶轉(zhuǎn)速為6rpm／min，以滾桶轉(zhuǎn)10分鐘停10分鐘的間歇方式滾揉16小時(shí)，腌制結(jié)束后，原料肉外表發(fā)黏，有彈性；經(jīng)切口檢驗(yàn)，原料肉色澤紅潤(rùn)均勻，內(nèi)外一致。經(jīng)過(guò)煮制后，制成品品質(zhì)高，切片性好，醬肉制品的出品率可提高20％，火腿的出品率可提高5％以上.
真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到按摩、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，通過(guò)滾揉、按摩能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好，出口率高。本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果。該機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能，使用效率更高。
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