牛奶中的主要危害性微生物是細(xì)菌。細(xì)菌的種類(lèi)很多，普遍存在于自然界的各種介質(zhì)中。當(dāng)牛奶在擠奶和儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中與乳牛皮膚、空氣、各種容器接觸后即可被污染。新鮮牛奶的帶菌量一般為每毫升數(shù)千個(gè)細(xì)菌，但不同牛奶生產(chǎn)條件和儲(chǔ)運(yùn)方式會(huì)導(dǎo)致帶菌量有極大的差異。帶菌量越高的牛奶安全儲(chǔ)藏的時(shí)間越短，殺菌越困難，產(chǎn)生有害人體健康物質(zhì)的可能性越大。一旦這些高帶菌牛奶混入正常牛奶中，將加速正常牛奶的變質(zhì)速度。因此，帶菌數(shù)量成為評(píng)估原奶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。 污染牛奶的細(xì)菌可分為兩種類(lèi)型，一類(lèi)是可以代謝產(chǎn)酸的細(xì)菌，如乳鏈球菌，乳酸桿菌等，這一類(lèi)細(xì)菌只要在牛奶中生長(zhǎng)就會(huì)伴隨著產(chǎn)酸，嚴(yán)重時(shí)就會(huì)將牛奶轉(zhuǎn)變成凝固的酸奶；利用酒精試驗(yàn)可以非常靈敏地檢出這類(lèi)產(chǎn)酸細(xì)菌的活動(dòng)，該方法的操作簡(jiǎn)便，只要在牛奶中加入酒精，并加熱，可幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，所以，酒精實(shí)驗(yàn)已成為牛奶品質(zhì)檢驗(yàn)的常規(guī)指標(biāo)。但是，許多腸桿菌科的細(xì)菌，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等感染牛奶后若沒(méi)有大量生長(zhǎng)，用酒精試驗(yàn)不能識(shí)別。這些細(xì)菌在牛奶中的存在對(duì)牛奶品質(zhì)和食品安全有重大危害風(fēng)險(xiǎn)，但用常規(guī)的通過(guò)細(xì)菌培養(yǎng)的檢測(cè)方法至少需要24小時(shí)以上時(shí)間，難以滿(mǎn)足在原奶 收購(gòu)和牛奶加工等環(huán)節(jié)中的應(yīng)用，這是長(zhǎng)期困擾牛奶企業(yè)的技術(shù)難題。 乳制品微生物活性快速監(jiān)測(cè)儀的工作原理基于牛奶中的主要危害菌腸桿菌科細(xì)菌及常見(jiàn)的好氧危害菌等均具有過(guò)氧化氫酶活性，該酶具有極強(qiáng)的催化過(guò)氧化氫產(chǎn)生氧氣的能力，用氣體傳感器可以非常靈敏地檢測(cè)出容器中氣體成分的變化，從而準(zhǔn)確反映牛奶中這些危害性細(xì)菌的存在數(shù)量，并且整個(gè)檢測(cè)工作可在10分鐘內(nèi)完成，解決常規(guī)“酒精試驗(yàn)”快速方法無(wú)法檢測(cè)的問(wèn)題。 技術(shù)參數(shù)： 1) 一個(gè)牛奶樣品的微生物活性檢測(cè)時(shí)間不超過(guò)10分鐘。 2) 本項(xiàng)目所研發(fā)的儀器檢測(cè)牛奶中帶菌量的結(jié)果與經(jīng)典的帶菌量檢測(cè)結(jié)果的相關(guān)性系數(shù)≥0.95。 3) 對(duì)于牛奶污染和生長(zhǎng)的微生物量的檢測(cè)靈敏度高，滅菌牛奶接種典型細(xì)菌后，適溫下存放1小時(shí)以?xún)?nèi)可檢測(cè)出數(shù)值差異性（P≤0.1）。