油炸機(jī)一、提高炸油的周轉(zhuǎn)使用率 油炸食品時(shí)，由于食品吸油、油的飛濺、生成了揮發(fā)性物質(zhì)和聚合物等原因，使炸油的數(shù)量不斷減少，這就需要不斷地補(bǔ)充新油。一般來說，提高轉(zhuǎn)換率主要的方法有：提高食品的吸油率，縮短油炸時(shí)間，油炸技術(shù)正確操作，充分利用油炸裝置內(nèi)的油，使油層充滿被炸的食品。
二、防止熱氧化 在物理方法設(shè)法阻斷炸油表面的空氣，如采用真空油炸裝置，使用抽風(fēng)柜或在油炸器皿上設(shè)置過濾裝置(如金屬浮網(wǎng)等)。在化學(xué)方面可以添加抗氧化劑減少油炸時(shí)油脂的分解作用，擠在炸制油中添加抗氧化劑，以延長炸制油的使用時(shí)間，常用的油溶性抗氧化劑主要有天然維生素E、TBHQ、PG、BHA、BHT和沒食子酸十二酯等，或在有的精煉階段添加檸檬酸可螯合微量金屬，這對一些抗氧化劑可以起到協(xié)同作用，提高抗氧化效果。
另外，油炸溫度不宜過高，以不超過200℃為宜。經(jīng)常清除油炸鍋內(nèi)生成的殘?jiān)?。?
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