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1、需要長期保藏的食品，必須先經(jīng)凍結間凍結加工，然后才能進行冷藏。
凍結間的作用是將食品由常溫或冷卻狀態(tài)，迅速降至-18~-15℃的凍結狀態(tài)，阻礙或停止微生物活動，以利保藏。
由于溫度波動頻繁，熱濕交換強烈、制冷設備（冷風機）需淋水沖霜，有些食品在凍結過程中還要加水等，使凍結間的建筑結構經(jīng)常處于凍融交替的狀體，所以建筑結構往往容易破壞，當凍結間的建筑結構出現(xiàn)損壞，需要停車升溫維修時，應不影響冷藏間部分的使用，故近年來凍結間的設計多余冷藏間分開自成一體。
但大中型水產(chǎn)性冷庫，由于漁汛期集中，凍結量比較大，凍結間單獨布置會增加用地面積和建設投資，故這類冷庫也有將凍結間布置在冷藏間的底層。
凍結間采用盡端式和通過式的平面形式
2、通過式的凍結間進行出貨方便，互不干擾，速度快，可節(jié)約周轉時間。盡端式的凍結間可節(jié)省冷藏門和穿堂走道面積、但進出貨周轉時間較長，適用于小型冷庫和凍結量不大的冷庫。凍結間的容量應與加工能力相適應，一般采用5t/次，10t/次，15t/次，20t/次四種，大中型冷庫多采用后兩種。凍結間的間數(shù)較少于2間，以利周轉。
3、凍結間面積大小的確定
這里主要介紹目前常用的吊軌式凍結間和擱架式凍結間面積的計算方法，如果采用其它凍結裝置，則應根據(jù)具體情況而定。
吊軌式的凍結間首先按照工藝已定的凍結間每日冷加工的能力，計算吊軌有效總長度。其次，按吊掛食品和運載工具的實際尺寸，通過間距及必要的操作空間確定吊軌及軌面高度。
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