煙臺(tái)裕誠葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。關(guān)鍵的因素是，當(dāng)葡萄中的糖分、酸度和氣味都達(dá)到釀酒指標(biāo)時(shí)，適時(shí)地把葡萄采摘下來。當(dāng)葡萄快要成熟時(shí)，糖分、酸度和氣味這三個(gè)成分變化相當(dāng)快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū)，人們關(guān)心的是糖分和酸度的比率有何變化。理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在涼爽的葡萄種植區(qū)，酒商更忙于讓果實(shí)達(dá)到理想的糖分標(biāo)準(zhǔn)并具有成熟的果 　　香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達(dá)不到所需的糖分指標(biāo)，但也可以彌補(bǔ)這點(diǎn)不足。葡萄成熟的標(biāo)志是果實(shí)成分的變化。果實(shí)成熟時(shí)，糖分增加，酸度降低。有幾個(gè)葡萄品種，如杰烏茲拉米納和白索維農(nóng)，熟透時(shí)，氣味芬芳，而糖分變化不大。采摘得太遲或太早，都會(huì)使葡萄失去其獨(dú)特的品質(zhì)。往往幾個(gè)小時(shí)之差就會(huì)造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。 　　葡萄由不同部分組成，每一部分對(duì)終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質(zhì)丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時(shí)，葡萄皮上會(huì)覆蓋一層天然霉菌，有時(shí)用它來發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。在果肉里，纖維膜對(duì)果汁需求的變化作出反應(yīng)，當(dāng)葡萄藤對(duì)環(huán)境變化作出反應(yīng)時(shí)，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供給的話，果實(shí)中的糖分含量就會(huì)急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就會(huì)被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒人可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。后，葡萄皮確實(shí)得讓釀酒人頗費(fèi)一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。 　　由于采用了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，葡萄采摘和運(yùn)往酒廠的過程中的果實(shí)破損率降到了較低限度。質(zhì)量較好的葡萄酒廠家仍然實(shí)行人工采摘，但越來越多的時(shí)候，仍會(huì)看到酷似螳螂的龐然大物般的機(jī)器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。這些機(jī)器有時(shí)與便攜式壓榨機(jī)聯(lián)合作業(yè)。用厚厚的一層二氧化碳?xì)怏w覆蓋住在葡萄園壓榨的果汁，以防過早發(fā)酵或氧化，然后，送往酒廠。不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運(yùn)往酒廠。葡萄開始采摘的那一刻，釀酒工人的工作就開始了。簡單的說：先把葡萄采摘下來，然后投進(jìn)壓榨去梗機(jī)中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過壓榨去梗的葡萄直接抽進(jìn)榨汁機(jī)中壓汁去皮，被壓榨出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進(jìn)發(fā)酵罐或大桶中。后，酒液被澄清、穩(wěn)定，然后裝瓶。大多數(shù)葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點(diǎn)。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時(shí)還融入一些丹寧酸質(zhì)。由于所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會(huì)在原汁發(fā)酵前進(jìn)行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時(shí)，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進(jìn)發(fā)酵容器中。