一、宰前要求 1、待宰牛應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明。 2、活牛進(jìn)場(chǎng)（廠(chǎng)）后停食，充分休息12-24小時(shí)，充分飲水至宰前3小時(shí)。 3、送宰牛只應(yīng)由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰證》或《準(zhǔn)宰通行單》方可宰殺。 4、待宰前牛體充分沐浴，體表無(wú)污垢。 5、牛只通過(guò)趕牛道時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不能用硬器鞭打牛體。 二、屠宰操作流程和操作要求 1、致昏 致昏的方法有多種，推薦使用刺昏法、擊暈法、麻電法。 1)刺昏法：固定牛頭，用尖刀刺牛的頭部“天門(mén)穴”（牛兩角連線(xiàn)中點(diǎn)后移3cm）使?；杳浴ＴO(shè)備有牛翻板箱。 2）擊昏法：用擊昏槍?zhuān)ǎ?duì)準(zhǔn)牛的雙角與雙眼對(duì)角線(xiàn)交叉點(diǎn)，啟動(dòng)擊暈槍使?；杳?。 3）麻電法：用單桿式電麻器擊牛體，使?；杳裕妷翰怀^(guò)200V，電流為1A-1.5A，作用時(shí)間7秒-30秒）。 4）致昏要適度，?；瓒凰?。 2、掛牛 1）用高壓水沖洗牛腹部，后腿部及肛門(mén)周?chē)?2）用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿，勻速提升，使牛后腿部接近輸送機(jī)軌道，然后掛至軌道鏈鉤上 3）掛牛要迅速，從擊暈到放血之間的時(shí)間間隔不超過(guò)1.5分鐘。 3、放血 1）從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管，采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。 2）刺殺放血刀應(yīng)每次消毒，輪換使用。 3）放血完全，放血時(shí)間不少于20秒。 4、結(jié)扎肛門(mén) 1）沖洗肛門(mén)周?chē)?2）將橡皮筋套在左臂上； 3）將塑料袋反套在左臂上； 4）左手抓住肛門(mén)并提起； 5）右手持刀將肛門(mén)沿四周割開(kāi)并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左右； 6）將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛門(mén)； 7）用橡皮筋扎住塑料袋； 8）將結(jié)扎好的肛門(mén)送回深處。 5、剝后腿皮 1）從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線(xiàn)向上挑開(kāi)牛皮。 2）沿后腿內(nèi)側(cè)線(xiàn)向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮，同時(shí)割除生殖器。 3）割掉尾尖，放入器皿中。 6、去后蹄 從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入的容器中。 7、剝胸、腹部皮 1）用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線(xiàn)從胸部挑到襠部。 2）沿腹中線(xiàn)向左右兩側(cè)剝開(kāi)胸腹部牛皮至肷窩止。 8、剝頸部及前腿皮 1）從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線(xiàn)挑開(kāi)牛皮至胸中線(xiàn)。 2）沿頸中線(xiàn)自下而上挑開(kāi)牛皮。 3）從胸頸中線(xiàn)向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開(kāi)胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。 9、去前蹄 從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入的容器內(nèi)。 10、換軌 啟動(dòng)電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牛屠體平穩(wěn)送到管軌上。 11、扯（撕）皮 1）用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動(dòng)扯皮機(jī)由上到下運(yùn)動(dòng)，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。 2）扯到尾部時(shí)，減慢速度，用力將牛尾的根部剝開(kāi)。 3）扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動(dòng)，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。 4）扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。 5）扯到頭部時(shí)，把不易扯開(kāi)的地方用刀剝開(kāi)。 6）扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。 12、割牛頭 1）用刀在牛脖一側(cè)割開(kāi)一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸進(jìn)孔中抓住牛頭。 2）沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗(yàn)軌道。 13、開(kāi)胸、結(jié)扎食管 1）從胸軟骨處下刀，沿胸中線(xiàn)向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開(kāi)胸腔及脖部。 2）剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結(jié)合部。 3）將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。 14、取白內(nèi)臟 1）在牛的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀，割開(kāi)肉至骨連接處。 2）刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開(kāi)肚皮至胸軟骨處。 3）用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。 4）用力按下牛肚，取出胃腸送入同步檢驗(yàn)盤(pán)，然后扒凈腰油。 5）取出牛脾掛到同步檢驗(yàn)軌道。 15、取紅內(nèi)臟 1）左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結(jié)締組織，留下小里脊。 2）取出心、肝、肺，掛到同步檢驗(yàn)軌道。 3）割開(kāi)牛腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗(yàn)軌道。 4）沖洗胸腹腔。 16、劈半 1）沿牛尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，放入容器內(nèi)。 2）將劈半鋸插入牛的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿牛的脊柱中線(xiàn)將胴體劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應(yīng)露出骨髓。 17、胴體修整 1）取出骨髓、腰油放入容器內(nèi)。 2）一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。 18、沖洗 用32℃左右溫水，由上到下沖洗整個(gè)胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處。 19、檢驗(yàn) 1）下貨檢驗(yàn)：按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行。 2）胴體檢驗(yàn)：按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行。 20、胴體預(yù)冷 1）將預(yù)冷間溫度降到-2℃-0℃。 2）推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。 3）啟動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0℃-4℃，相對(duì)濕度保持在85%-90%。 4）預(yù)冷后檢查胴體pH值及深層溫度，符合要求進(jìn)行剔骨、分割、包裝。