北京久久鴨/武漢久久鴨/久久鴨加盟 久久鴨脖子制作配方及方法 雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品，但其營養(yǎng)價(jià)值還是不容忽視的。眾所周知， 鴨屬?zèng)鲂?，?jīng)常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開 胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有 益氣補(bǔ)虛，暖胃生津，調(diào)節(jié)陰陽，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。 　　配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八 角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂 仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料 酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 　　1、鴨頸子的初加工 　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝 鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水 ，撈出備用。 　　2、制辣味鹵汁 　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆 蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然 后去渣，留汁水待用。 　　凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、 蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至 逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 　　3、鹵制 　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓 鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 　　注意事項(xiàng)： 　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味 太重。 　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié) 后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜 重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其 “勁辣”風(fēng)味。 　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于 大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效 果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收 縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是 為了使其入味。 聯(lián)系人：夏曉 QQ：1002978076 24小時(shí)招商電話：13552639784 電話： 010-63306327 67318298 網(wǎng)址：WWW.99Y88.COM WWW.99Y198.COM 地址：北京豐臺(tái)區(qū)太平橋222號(hào)