納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的抑制真菌化合物,屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類,既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng),又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及抑制真菌治療。
納他霉素對(duì)細(xì)菌沒有抑制作用,因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
作用機(jī)理 納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物作用,形成抗生素—甾醇化合物,從而破壞真菌的細(xì)胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分(多醇部分)在膜上形成水孔,損傷細(xì)胞膜通透性,進(jìn)而引起菌內(nèi)氨基酸,電解質(zhì)等物質(zhì)滲出,菌體死亡
延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,防止酵母和霉菌引起的變質(zhì);
減少因?yàn)樽冑|(zhì)而引起的食品回收,降低生產(chǎn)成本;
滿足消費(fèi)者對(duì)食品的要求;
不改變食品的風(fēng)味;
低劑量、率;
抑菌作用時(shí)間長(zhǎng)。