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道口燒雞制作技術(shù)：為了提高藥料的利用率，要把這些形態(tài)各異的藥料加工成碎末，調(diào)配在一起，裝入幾個(gè)經(jīng)過(guò)消毒的干凈的料包袋中，以備鹵煮時(shí)使用。鹵煮時(shí)要使用清洗干凈的、直徑160厘米，深約40厘米的圓底大鍋來(lái)盤鍋。這樣的鍋一鍋可盤雞100只左右。盤鍋是做好道口燒雞的重要環(huán)節(jié)，是道口燒雞型好、味美的秘訣所在。道口燒雞制作方法：將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開(kāi)；再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋。撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。道口燒雞制作技術(shù)：經(jīng)過(guò)整形的雞，形態(tài)一致，樣如元寶，線條、弧度優(yōu)美，非常好看。就是這看似簡(jiǎn)單輕巧的動(dòng)作，卻體現(xiàn)著道口燒雞人別出心裁的創(chuàng)意與智慧。對(duì)雞進(jìn)行整形后，要讓它們晾上一段時(shí)間，將雞身表面的水分晾干。之后，就可以進(jìn)行炸雞操作了。
