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道口燒雞操作要點：屠宰加工。造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。打糖把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干表面水分。道口燒雞由來：張炳反復(fù)實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗。他選雞嚴格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。道口燒雞：今天，道口燒雞已成了一個響當當?shù)脑a(chǎn)地保護品牌。在當?shù)夭⒉粌H僅是“義興張”的傳人在制作燒雞，很多人都通過制作道口燒雞而走上了富裕的道路，制作道口燒雞需嚴格按照傳統(tǒng)工藝和質(zhì)量標準進行操作，在道口燒雞傳人的制作車間，每一個操作環(huán)節(jié)都有具體的技術(shù)要求和操作規(guī)范，所以從生產(chǎn)出來的燒雞，外皮完整，色澤統(tǒng)一，形狀大小一致，非常誘人。
