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道口燒雞操作要點(diǎn)：屠宰加工。開(kāi)膛取內(nèi)臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側(cè)皮膚剪開(kāi)約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時(shí)拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開(kāi)腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內(nèi)臟器官。道口燒雞由來(lái)：道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據(jù)《?？h志》及《滑縣志》記載，在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮(zhèn)大集街開(kāi)了個(gè)小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當(dāng)過(guò)御廚的老朋友來(lái)訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對(duì)飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個(gè)秘方：“要想燒雞香，八料加老湯?！卑肆暇褪顷惼?、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營(yíng)業(yè)興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。道口燒雞制作技術(shù)：做好的道口燒雞講究色艷、味美、氣香、型俊，要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，必需在選雞時(shí)就把好關(guān)口。絕不能使用精神萎靡，沒(méi)有活力的病雞來(lái)制作，在此后的制作過(guò)程中，這種把關(guān)工作應(yīng)時(shí)時(shí)進(jìn)行，若發(fā)現(xiàn)有因機(jī)械或操作不當(dāng)造成的顏色變黑或雞身破皮等現(xiàn)象的雞也應(yīng)立即將它們挑除出來(lái)，以成品道口燒雞個(gè)個(gè)都是形俊、味美的產(chǎn)品。
