淄博三蕉葉釀造廠看醬油的主要功效1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害防癌功效醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧鄢葬u油的緣故。后來美國威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亞洲婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。醬油由于原料的工藝不同，風(fēng)鼓掌各異。按工藝流程分釀造和配制醬油兩種[2]。以大豆或脫脂大豆，小麥或皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品為釀制醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液。食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品為配制醬油。區(qū)分釀造和配制醬油可從以下三方面進(jìn)行：1.色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎(chǔ)上帶有棕紅色。2.香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣。而配制醬油有醬油而無酯香味3.滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。配制醬油鮮咸適口從產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上看釀造醬油和配制醬油在標(biāo)簽上必標(biāo)釀造和配制字樣?？扇苄詿o鹽固形物，全氮、氨基酸態(tài)氮為理化項(xiàng)目指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，其等級(jí)越好。所以消費(fèi)者在購醬油時(shí)應(yīng)注意釀造和配制區(qū)分。另外注意氨基酸態(tài)氮的含量。在這里提醒消費(fèi)者，不要購買推車賣的醬油，因這些醬油無任何標(biāo)志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對(duì)人身健康不利。