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道口燒雞制作技術(shù)：做好的道口燒雞講究色艷、味美、氣香、型俊，要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，必需在選雞時(shí)就把好關(guān)口。絕不能使用精神萎靡，沒(méi)有活力的病雞來(lái)制作，在此后的制作過(guò)程中，這種把關(guān)工作應(yīng)時(shí)時(shí)進(jìn)行，若發(fā)現(xiàn)有因機(jī)械或操作不當(dāng)造成的顏色變黑或雞身破皮等現(xiàn)象的雞也應(yīng)立即將它們挑除出來(lái)，以成品道口燒雞個(gè)個(gè)都是形俊、味美的產(chǎn)品。道口燒雞操作要點(diǎn)：配料煮制。不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)。煮制時(shí)，要依白條雞的重量按比例稱(chēng)取配料。道口燒雞制作方法：將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分。
