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記載

鮮大姜(Zinger Officinale Roscoe)又稱生姜，屬姜科姜屬，為多年生草本宿根草本植物，在我國作為一年生經(jīng)濟作物栽培，是我國特產(chǎn)的重要蔬菜品種。生姜原產(chǎn)于印度、馬來西亞熱帶多雨森林地區(qū)，在我國栽培歷史悠久。關(guān)于生姜的記載很多，較早見于《論語》，有孔子“不撤姜食”之句；后魏賈思勰編的《齊民要術(shù)》里有“種姜第二十七篇”；元朝《王禎農(nóng)書》中也詳細描述了生姜栽培、貯藏的方法及用途。由此可見，我國在古代已盛行種姜和食用。

栽培

　　生姜在我國栽培早、分布廣，目前已形成許多產(chǎn)區(qū)，從全國范圍看，主要分布在山東、河南、陜西、廣東、江西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北等省，其中尤以山東萊蕪的鮮大姜為。從世界范圍看，生姜多分布于亞洲，而尤以中國、印度、馬來西亞、菲律賓為多。

食用和藥用

生姜供食用和藥用的部分為其根莖。根莖內(nèi)含多種營養(yǎng)成分，它除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)外，還含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚和姜醇等。鮮大姜具有特殊的香辣味，是我國人民普遍采用的香辛調(diào)味蔬菜，有“菜中之祖” 的稱號。烹調(diào)蔬菜放些生姜可使菜味清香可口，用生姜燒燉魚肉能去腥膻，增鮮添香。生姜除直接作調(diào)味品外，還可加工制成姜汁、姜片、姜粉、姜酒、姜油等，亦可鹽漬、糖漬、醬漬制成多種食品。用醋酸鹽水泡制的姜芽，是出口創(chuàng)匯的重要蔬菜產(chǎn)品。此外，也是良好的中藥材，可抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，促進氣體排泄，增強循環(huán)，具有溫暖、發(fā)汗、止嗝、解毒等作用，可作健胃、鎮(zhèn)吐、去寒、防暑、發(fā)汗劑。

經(jīng)濟效益

　　種姜的效益極高，在當(dāng)前大力發(fā)展農(nóng)業(yè)的條件下，種植生姜無疑是脫貧致富的好途徑。因生姜對環(huán)境條件要求不甚嚴格，栽培技術(shù)較為簡單，具投資小，見效快的特點，因而目前不僅鮮大姜種植區(qū)擴大種植面積，非姜種植區(qū)也正致力于鮮大姜栽植試驗。但由于鮮大姜易腐爛、霉變，不易長期保存，又給廣大姜農(nóng)帶來不宜大面積種植、不易長距離運輸?shù)壤щy，有時甚至帶來巨大經(jīng)濟損失。

產(chǎn)品簡介

　　種植大姜歷史悠久，其產(chǎn)品含糖量較高，纖維少，塊大，色黃，辣味適中，耐貯藏，耐運輸。大姜營養(yǎng)豐富，除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物鹽外，還含有姜蒜素、姜油酮、姜烯粉和姜醇等?？勺鱿阈琳{(diào)料，有去腥、去膳、增鮮、添香、清口之功效。也可以加工成姜干、姜糖、姜茶、姜酒、姜汁、姜芽等多種食品。有健胃、除濕怯寒的作用，俗語說：“上床蘿卜下床姜，不勞醫(yī)生開藥方”。中醫(yī)把姜、蔥、蒜、薤韭謂之五辛。姜在醫(yī)藥上是良好的發(fā)汗劑和解毒劑。醫(yī)藥研究和實踐發(fā)現(xiàn)生姜具有防氧化、抗衰老的作用，有助人體延年益壽。

加工工藝

　　可以生產(chǎn)清汁型大姜汁飲料、大姜濃縮汁、姜汁果醋、大姜汁碳酸飲料、大姜汁啤酒等各種產(chǎn)品。

　　利用生物酶解技術(shù)及其他綜合技術(shù)，成功地解決了清汁型大姜汁的后渾濁不穩(wěn)定性，為姜農(nóng)大面積種植鮮大姜獲得較好的經(jīng)濟效益及進一步豐富姜汁飲料花色品種，打F了良好基礎(chǔ)。

　　生產(chǎn)工藝流程及操作

　　1．5．1 原料處理：將需要加工的鮮大姜掰開叉瓣，用清水洗去泥土及雜物。

　　1．5．2 破碎：用破碎機將鮮姜塊破碎成粗漿狀，由于大姜的木質(zhì)纖維含量比較多，所選用的破碎機要有鋒利的破碎刀具及篩孔。

　　1．5．3 果漿酶解處理：適當(dāng)?shù)孽r大姜果姜酶解處理，可以提高出汁率，有條件的生產(chǎn)線，要備有果漿加溫及攪拌裝置。

　　1．5．4 壓榨取汁：將經(jīng)過酶解處理的果漿導(dǎo)人榨汁機進行壓榨取汁。使尾德國WAHLEN公司液壓包裹式榨汁機，壓力為100 bar／kg。

　　1．5．5 酶解前處理：包括瞬時超高溫處理、調(diào)整pH值等措施。

　　1．5．6 生物酶解處理：將反應(yīng)底物溫度控制在50~ 55℃，在均勻攪拌下，加人果膠分解酶、纖維素分解酶及其他綜合作用酶制劑，作用時間50～60min。

　　1．5．7 酶解后處理：酶解后的姜汁需經(jīng)一些綜合特殊處理，將其中的果肉顆粒、蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、粗纖維及其他大分子韌質(zhì)排除掉，以利于后續(xù)的處理。

　　1．5．8 離心處理：將上述果汁經(jīng)高速離心機進一步處理，以更加完善果汁液體的凈化作用。

　　1．5．9 過濾處理： 用硅藻土過濾機及紙板過濾機對經(jīng)離心處理過的大姜汁進行進一步過濾處理，以取得凈的鮮大姜汁液。

　　1．5．10 濃縮加工：為了方便儲藏、長距離運輸、產(chǎn)品出口及滿足其他產(chǎn)品的加工用料需要，鮮大姜原汁需進一步濃縮加工。經(jīng)負壓真空濃縮，制成36。Bx大姜濃縮汁，用鋁箔無菌袋灌裝備用。