巴馬香豬源產于廣西巴馬瑤族自治縣。它是一個具有悠久的飼養(yǎng)歷史和穩(wěn)定的遺傳基因、且品質優(yōu)良而珍貴稀有的地方小型豬品種。1995年3月，巴馬





被特產經濟委員會命名為“中國香豬之鄉(xiāng)”之后，巴馬香豬便作為地方特產載入了史冊。巴馬香豬性野早熟，外貌清秀，體型矮、小、短、圓；飼養(yǎng)粗放，適應性和抗病能力強；成年較大個體45KG左右，種母豬一般利用年限為八年，長可達十四年。巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白，味美甘香，營養(yǎng)豐富，勝似山珍野味——果子貍，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱而被譽為豬類的“名門貴族”。所以，巴馬香豬用途廣泛，開發(fā)前景十分廣闊。

巴馬香豬,外貌清秀，個體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顏色特征主要表現(xiàn)為兩頭黑、中間白，部分個體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。小豬被毛稀疏細，有光澤，皮膚紅潤細膩；成年豬被毛較長，尤其是公豬，被毛和嘴粗長似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應性和抗病能力強；性成熟為99—127天(公豬較早16天便有個別分泌性腺素并能產生精子,一般為26—50日齡)，母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，后腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%,眼肌面積5.74cm2。經產母豬年產兩胎,平均每胎11.5頭,斷奶育成率95%以上。

肉質特點

　　皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白。

肉味特點

　　清香甘甜，營養(yǎng)豐富，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無奶、腥膻等異味。

營養(yǎng)特點

其肉蛋白質含量高達21.8%，高于普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質，它具有多種藥理性，可使血管內皮細胞合成的抗炎物質增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預防血栓形成，有較強擴張血管的活性，對美容和保健有特殊效果，對預防心血管疾病有獨特功效，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當今作為老年食品的開發(fā)，前景十分廣闊。

　　首先以烤巴馬香豬： 　　以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然后放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。 　　育肥香豬腌制臘肉： 　　香豬臘肉，是將經過腌制的咸肉，在烘房中經火烘或煙熏而成的香豬肉制品，其歷史悠久，《易經》載:“烯于陽而煬于火，曰臘肉?！闭f明我國在2000余年前已有臘肉。

　　我們將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代肉食品加工技術相結合加工烤香豬。在生產中采取了選擇適宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬的加工技術，為提高烤香豬的質量以及工廠化生產提供了重要依據。

原料與輔料

　　原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。 　　配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。 　　配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。 　　配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

加工設備

　　秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

加工工藝流程

　　工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。 　　原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。 　　從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。 　　腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌制室內腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。 　　燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。 　　待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。后放在通風處晾干表皮。 　　烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。 　　將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（較好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐?？局破陂g經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。

　　原料的體重選擇及其產品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克范圍內的巴馬香豬制作的烤香豬質量。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，產品質量不佳，產品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，產品率低，同時產品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。 　　成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。 　　制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內的巴馬香豬為較好。其色、香及味均佳。 　　在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時在常溫下腌制的效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質，產品的保存時間可大大延長。 　　產品出爐后，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。

營養(yǎng)價值

　　巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優(yōu)良品質。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養(yǎng)成分總體優(yōu)于普通家豬。以蛋白質、谷氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東家豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京家豬的含量分別為10.5％、13％和77％。 　　巴馬香豬營養(yǎng)成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。 　　臘香豬是傳統(tǒng)的美食食品。目前，巴馬香豬的加工產品幾乎全是臘制品，采用民族獨特傳統(tǒng)制作工藝，結合現(xiàn)代科學配方秘制而成，別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨特風格，深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質期長”是上等香豬加工成產品的特點。

廣泛用途

　?。ㄒ唬┌婉R香豬作為肉食品，其具有與現(xiàn)代人生活理念的一致性。 　　它是一種高蛋白低能量食品，而且營養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。 　?。ǘ┛砷_發(fā)作為醫(yī)學試驗動物的模型 　　用豬作為醫(yī)學試驗動作，在醫(yī)學界已不是罕事。在西方，把個體重在90公斤以下的統(tǒng)稱為小型豬，那么巴馬香豬可稱得上是“微型豬”了，因為的巴馬香豬個體，成年體重也不過45公斤。同時，在醫(yī)學界，要 一 只小型豬，價格高達800美元，如果將巴馬香豬培育成醫(yī)學試驗動物，其價值便會得到更充分的體現(xiàn)。由于豬的心血管系統(tǒng)與 　　人類近似，所以在醫(yī)學上，常用其作為醫(yī)學試驗動物進行人類心血管系統(tǒng)疾病的研究和皮膚的移植等。 　　（三）由于豬的嗅覺很發(fā)達，比犬類強過幾倍，所以，通過一定方式的調教與訓練，可作為海關偵緝動物。 　　（四）隨著人們生活水平的提高，消閑娛樂方式在逐步的更新，通過對巴馬香豬小型基因的提取，可培育成為娛樂性的家庭寵物。 　　（五）由于巴馬香豬已有幾百年的近親繁殖歷史，所以其基因十分合，這對的種質資源研究，具有十分重要的意義。