客居云南多年，遍嘗滇菜各味，口齒留香的還是那道汽鍋雞。
以我的陋見，汽鍋雞的絕勝處不在雞肉，而在鍋里盈盈微漾的湯汁，小啜一口，清香、鮮美、甘醇之味在舌尖隱隱綻開，再挑剔的味蕾也不覺醺然微醉。但凡來過云南的游客，品嘗特色風味，少不了汽鍋雞，有的老饕干脆將汽鍋背回家，試著如法炮制一番。
有趣的是，據我多年觀察，汽鍋雞并未因絕美之味而行走天涯，未若像老家的回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、火鍋等縱橫天下，不少人從云南背回汽鍋，用過一兩次后就放在櫥柜里塵封起來。味美卻行而不遠，在舌尖上的中國，這倒是一件頗堪玩味的事。是食材難得，鍋具獨特，還是水質、海拔不同，抑或是火候、刀工的講究？筆者曾請教于業(yè)內人士，眾說紛紜，始終未得要領。
暮春之季，正好出差去建水，行前就托付當?shù)嘏笥?，要見識一下“汽鍋雞的秘密”。電話那頭的回話很干脆：“沒問題！帶你去建水最有名的汽鍋雞店！”
建水，古稱臨安，有“文獻名邦”之譽，為明清時期云南儒學重鎮(zhèn)，是國家歷史文化名城，建水美食在云南也素有口碑。黃昏時分，春風縈懷，石榴吐蕊，和朋友行走在建水街頭，四方游客，呼朋引伴，酒樓飯莊，笑語聲喧。
“喏，就是這家飯店了?！痹谂笥训闹敢拢а垡煌?，街旁鱗次櫛比的商鋪間矗立著一家全木結構的店面，窗欞上雕著梅蘭竹菊等花式，古樸中透出幾分清雅，門坊上掛著“紅河州 非遺 項目建水汽鍋雞代表性傳承店”的招牌。走進店內，食客們熙熙攘攘，服務員穿梭往來，樓上垂掛的數(shù)只紅燈籠和彌漫店內的煙火氣透出濃濃的市井味兒，撩撥著人的食欲。
在二樓尋一僻靜處落座，朋友忙著前后張羅，并引來一位身形壯實、面色紅潤的中年漢子，正是這家飯店的總經理張季彬。一番寒暄工夫，一桌菜已上好，定睛一看，除了熟悉的汽鍋雞外，還有幾個汽鍋，乃是紅燒肉、豬肚、鱔魚、豆粉和土參打造的“汽鍋宴”。但主角兒還是那鍋由當?shù)刈咸帐⒀b的汽鍋雞。
在升騰的氤氳中，鍋底那層清亮的湯汁飄著一絲嫩黃，暗香浮動，鼻腔和味蕾又經歷了一次美味的熏染，面對飯店的當家人，我不禁將心里的那個疑惑拋出——
“你說的這個現(xiàn)象，我倒沒怎么注意過。按說，做汽鍋雞并不難啊，我們有秘訣？你指的是？”張季彬與我饒有興致地討論起來。
“鍋嘛，可能有點講究，我們用的是建水紫陶燒的土鍋，從元代開始祖祖輩輩都在用，游客從建水買回去的也很多?！?br />“雞嘛，有點特別，我們用閹雞，生長期八個月到一年，我們在北京開過分店，也用當?shù)氐碾u?！?br />“這些早就不是什么秘密，至于海拔、水質？這我說不上來，但有一條規(guī)矩，汽鍋雞一定是蒸出來的，不是熬出來的，蒸出的湯再少，也不能摻水，否則，就是糊弄客人了?！?br />或許是我半信半疑的神情，讓張季彬明白了點什么，他微笑著，一邊安排下去：“你一會兒去后廚，我讓師傅將整個烹制過程演示給你看，怎樣？”還有這樣的好事？！這完全出乎意料啊，我不禁向朋友投去驚佩的目光。
從二樓下來，穿過大堂，只見燈火已熄，國營“出身”的飯店還是沿襲老國營的規(guī)矩，晚八點關門送客。來到后廚，案板已整理得清清爽爽，地板已擦洗得干干凈凈，員工大都已下班，獨留陳琳師傅今晚為一位“好奇”的食客展示他近四十年的汽鍋雞“功夫”。
只見他手起刀落，砍、斬、剁、斫，一會兒的工夫，案板上的一只肥閹雞就已切塊碼好，隨手取過一只汽鍋盛起，然后，用清水將雞塊清洗一遍。回過頭來，案板上放好了一塊姜、一撮大蔥、幾個枸杞、一小碟鹽和胡椒粉。
“這些就是汽鍋雞的配料了，汽鍋雞之所以鮮、香，就在個原汁原味，蔥姜除腥，枸杞起個滋補作用，配料越簡單，越容易出味?！标悗煾嫡f。
待調和好配料，旁邊一口大鋁鍋已燒得熱氣騰騰，陳師傅將汽鍋直接放在鋁鍋口上，再扣上蓋兒，縷縷蒸汽便通過汽鍋里的錐形管滲入。
“八個月到一年的雞，得蒸兩個小時，時間足夠，才能將雞肉的蛋白質、氨基酸充分地溶解到雞湯里，這急不得！”
哦，“急不得！”一語似乎讓我若有所悟。雖然未在后廚等上兩個小時，然而，張季彬和陳琳卻說，這看似平常的120分鐘卻非同小可——
因為這兩個小時，飯店的汽鍋雞一般只接受客人的預定——做少了，不能滿足客人的需要，做多了，存放時間一長，鮮勁兒就沒了，再加熱，已不是那個味兒。也因為不想“浪費”這兩小時，又能招徠更多客人，于是有人動了“腦筋”——用煮好的雞湯來代替蒸湯。
試想一下，普通人家，花兩個小時蒸一只雞，實在勉為其難，即便是老饕，把背回家的汽鍋偶爾蒸上一蒸，算是換個口味。快節(jié)奏的國人，想在短時間內滿足舌尖之欲，那些配料多多，搞“強刺激”的菜品必然脫穎而出，大行其道。
而汽鍋雞卻不能，自元代，建水有這道菜起，它就有自己的節(jié)奏，數(shù)百年來不更改，它有自己的味道，數(shù)百年來不迎合。失卻這些，世間不只失去一種美味，更失去一份人間的淳樸和堅守。在唯有美食不可辜負的當下，在競爭空前激烈的餐飲業(yè)，汽鍋雞散發(fā)的這份從容、淡定和自如恰是邊地人們精神世界的一份生動寫照；守不住這份初心，耐不過時光淘洗，即便仿制的像模像樣，但難有那個味兒。
這或許就是汽鍋雞的秘密。

本廠接定制，有量可以根據需要做logo，在餐具表面刻字等。

宜興紫砂是中國四大名陶之首位，透氣性好，耐高溫，是目前比較熱門的廚房用品用具、容器制作原料。

汽鍋使用前用開水浸泡半小時，刷洗干凈再使用。

使用過程中，鍋很熱很燙的時候，不要把鍋放在冷水中冷卻，以免極冷極熱炸裂。也不要把很熱的汽鍋放在陶瓷或者玻璃面上，以免燙傷您的桌面。

用完紫砂鍋應清洗干凈再晾干保存，放在通風處，防止滋生細菌或者發(fā)霉。

4升的適合5-9人 蒸3斤左右的雞

2.8升的適合4-7人 蒸2-3斤的雞

1.7升的適合3-4人 蒸1-2斤的雞

1-1.2升的適合1-3人 蒸小童子雞或者鴿子

0.35升的適合單人份 蒸單人米飯或者單人汽鍋雞

0.18升適合蒸燕窩蟲草西洋參等。

關于色差

您的手機或者電腦顯示器和相機像素等原因影響，和實物比較，應允許存在小偏差。

關于發(fā)貨

4升的3個一捆，其他型號的4個一捆，論捆發(fā)貨。0.4L和0.18L論箱發(fā)貨，一箱40個。

默認發(fā)貨是物流，汽運，到付。物流一般情況下需自提，要送貨上門的，提前告知客服，可能會產生送貨費。

提貨時要親自驗收，發(fā)現(xiàn)問題拒收，小毛病或者有磨損應在現(xiàn)場聯(lián)系我們

可以自選物流，提前告知物流

目前，我廠發(fā)往廣東、濟南、北京、上海等地，不需要打木架，有長期合作物流公司。其他地區(qū)可能需要打木架，木架25元一個，一個木架4升的可以裝

12個，1.7和1升的裝16個。小的可以裝幾十個。

本系列產品適合大批量使用的酒店餐飲，適合批發(fā)。需要精細汽鍋和家庭使用的汽鍋，請在本店其他頁面下單或者聯(lián)系客服。

汽鍋屬于手工制品，土窯燒制，瑕疵在所難免，追求完美這慎拍。