刀具的使用功能分類：骨刀類、斬切類、片刀類、果刀類、牙刀類

斬骨刀：是廚用刀具中體積和重量最大的一種。其主要功能是用來(lái)剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等?？彻堑兑话爿^為厚重，目的是在剁切骨頭時(shí)使操作者方便、省力；砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度。在使用砍骨刀時(shí)建議使用者在握刀時(shí)虎口正對(duì)刀背，食指母指捏緊刀柄前段，其余手指與掌心緊握刀把后段，用手腕關(guān)節(jié)發(fā)力，保持90度角，盡量用刀根刃口部斬切骨類，這樣便于在砍骨時(shí)更好地發(fā)力，同時(shí)不會(huì)震傷虎口或者造成刀具脫手。在用刀砍骨肩部、上臂應(yīng)向肢窩夾收，肘部向軀干內(nèi)收，手腕放松，持刀垂直下落。刀刃與骨頭的最佳受力角度為900，這樣下刀可使刀刃在砍骨過(guò)程中不會(huì)左右晃動(dòng)以至刀刃受損。

斬切刀（文武刀）：是廚用刀中體積重量介于砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，較厚的刀身設(shè)計(jì)保證了斬切刀在砍骨時(shí)所需的強(qiáng)度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時(shí)游刃有余。 斬切刀較為科學(xué)的使用是前切后斬（前指刀頭，后指刀根）。將刀刃后部用于砍切的主要原因是這樣可以讓刀身前半段的重量加在斬切部份從而使得在砍骨時(shí)更為方便省力?？偟膩?lái)說(shuō)斬切刀的用法和切片刀基本一致，只是要注意用斬切刀砍骨時(shí)不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用于砍切，如雞腳、排骨等中小類骨頭。

切片刀（廚片刀）：是廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對(duì)肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進(jìn)行切片、切段、切絲等工作。由于切片刀是對(duì)食物進(jìn)行形狀加工，同時(shí)需要反復(fù)的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利，以便操作者在進(jìn)行大量切割同時(shí)也能保證切割后食物形狀的完整、規(guī)矩，還可以盡量減少因長(zhǎng)時(shí)間操作給操作者帶來(lái)的疲勞與不便。

水果刀：果刀廚用刀具中不可缺的一類。由于人們?cè)谇邢魉麜r(shí)習(xí)慣一手拿水果，一手進(jìn)行切削，所經(jīng)水果刀的體積一般都比較小，刀身薄，刀刃開鋒角度為15度。薄刀身與鋒利的刃口都是為了方便削水果而設(shè)計(jì)的。在果刀中西瓜刀是較為特殊的一款，這種刀刀身較長(zhǎng)，刀刃鋒利，但不適合切割硬質(zhì)物體，在使用時(shí)應(yīng)盡量避免與硬物相碰，這也是在使用一般水果刀時(shí)應(yīng)注意的。

廚師刀：專為酒店、茶樓、飯店、大排檔廚師使用而設(shè)計(jì)制造的砍、斬、切片用刀。

多用刀：可削果皮，切肉片、果蔬，使用方便，一刀多用。

凍肉刀：切割凍肉而開發(fā)的刀具，使用時(shí)要略帶“拖、拉”的手法。

不漏汁果刀：切割某些蔬菜（如番茄）、水果（如橙子）不漏汁，應(yīng)采取直線往下切的手法。

西瓜刀：專門用于切西瓜等較大型的瓜果。

廚房剪：剪刃用于開家禽腸肚，剪柄上部帶齒部位可開瓶蓋夾核桃外殼等。

雞骨剪：用于剪雞翅、雞腳等小型硬脆的骨頭食物。

磨刀棒：使用方便，可使刀具迅速達(dá)到鋒利。

磨刀石：修磨效果較精細(xì)，耐用。

刀具使用與保養(yǎng)注意事項(xiàng)：

使用斬切刀或骨刀時(shí)，要直起直落，不可左右搖擺。

刀具使用完畢用清水清洗，并用干布抹干刀體、刀根、刀背，并把毛巾裹在刀柄上來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，把刀柄抹干凈，然后輕輕套進(jìn)刀座內(nèi)。

刀具應(yīng)放在通風(fēng)透氣、沒(méi)有酸堿腐蝕的地方。定期復(fù)磨刀具，清除刀具上的污物，油漬，污漬等。隨時(shí)保持每把刀的最佳狀態(tài)。

用布抹刀時(shí)，刃口務(wù)必向外，以免意外發(fā)生。

刀具鋒利，應(yīng)存放在小孩觸摸不到的安全地方。

磨刀棒的使用方法：
1、棒動(dòng)刀不動(dòng)
用左手握住刀具，刃口向右，刀的平面與視平線約成20度夾角，右手握緊磨刀棒，先把幫的根部放到刀刃上并成約10度的角度，右手把棒往前送。然后把刀反轉(zhuǎn)磨刃口的另一邊，來(lái)回重復(fù)直至刀口鋒利。
2、刀動(dòng)棒不動(dòng)
左手握緊磨刀棒，右手握緊刀具刃口向左邊，與棒成8-10度夾角并放在磨刀棒面上，刀往磨刀棒尾按箭頭方向用力推。然后把刀反轉(zhuǎn)刃口放在棒的末端并向外，按箭頭方向往內(nèi)拉。這樣來(lái)回重復(fù)直至刃口鋒利
特殊說(shuō)明：由于純不銹鋼材質(zhì)偏軟，因此刀具的不銹鋼刀體都經(jīng)過(guò)特殊處理，含有鉻等其他金屬元素，使刀身更加堅(jiān)固耐用，但是如果刀清洗完畢沒(méi)有用干布擦干時(shí)間長(zhǎng)刀身也會(huì)出現(xiàn)小的銹斑，所以大家在使用后清洗完畢時(shí)務(wù)必要注意要將刀體擦干以防生銹。如果出現(xiàn)小的銹斑，可以用鋼絲球打磨，可以去除銹斑。

★本公司各類鋼材的特點(diǎn)★

三鉻鋼(3Cr13)
含碳（C）占0.28-0.35%、含鉻（Cr）12.8-13.5%等成份組成。
經(jīng)過(guò)油淬火處理后，硬度可達(dá)到54-56 HRC。該鋼質(zhì)系列產(chǎn)品特點(diǎn)：鋒利、易復(fù)磨、不易生銹。
四鉻鋼(4Cr13MoV或413MoV)
含碳（C）占0.35-0.45%、含鉻（Cr）12.8-13.5%、含鉬（Mo） 0.5%含釩（V） 0.3-0.5%等成份組成。
經(jīng)加熱擴(kuò)張后加以鍛打，硬度可達(dá)到56-58HRC。該鋼質(zhì)系列產(chǎn)品特點(diǎn)：更鋒利、防銹、具韌性、不易斷脆、晶粒更細(xì)、易復(fù)磨。
五鉻鋼(5Cr15MoV或515MoV)
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；
經(jīng)過(guò)油淬火處理后，硬度可達(dá)到58-60HRC。該鋼質(zhì)系列產(chǎn)品特點(diǎn)：更堅(jiān)硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
七鉻鋼
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；經(jīng)過(guò)油淬火處理后，硬度可達(dá)到58-60HRC。該鋼質(zhì)系列產(chǎn)品特點(diǎn)：更堅(jiān)硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
復(fù)合鋼
幾層材料是以爆炸產(chǎn)生的高溫高壓軋合的，外層側(cè)面采用耐蝕性優(yōu)良的低碳不銹鋼、中間芯部材料則是高碳合金鋼8Cr13MoV。通過(guò)熱處理淬火后，外層由于采用的是低碳不銹鋼材料，硬度值較低，一般在HRC48以下。規(guī)格有三層、五層復(fù)合鋼。
復(fù)合鋼具有復(fù)合層保護(hù)不易崩口、卷口。由于刀具刃口鋼厚度減薄磨削加工容易，消費(fèi)者在使用過(guò)程中便于修磨。五層復(fù)合鋼刃口銅露出的部份溶出銅離子，具有抗菌性。

碳（C，carbon)煉鋼時(shí)與鐵并存的元素，碳含量越高，硬度就越高，耐磨性能就越好。

鉻（Cr,chromium)不銹鋼中的抗腐蝕組成成份，鉻含量越高抗腐蝕性能就越好。是不銹鋼中的強(qiáng)化相。

鉬（Mo,molybdenum)具有細(xì)化鋼微觀晶粒從而達(dá)到細(xì)晶強(qiáng)化的作用，提高鋼的強(qiáng)度，保持硬度。

釩（V,vanadium)具有細(xì)晶強(qiáng)化和提高回火抗力、材料淬透性的作用，是鋼的強(qiáng)化相，能提高鋼的力學(xué)性能。