臘肉烘干機(jī)

臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

目前市場(chǎng)上常見的臘肉烘干方式主要分為幾類，一種是電熱式臘肉烘干設(shè)備，升溫快，溫度高，投資適中，但是能耗高，對(duì)于像臘肉臘腸等需要長(zhǎng)時(shí)間干燥的臘味制品來說，烘干成本不劃算。另外一種是燒煤燒柴式的熱風(fēng)爐烘烤，溫度高，熱供大，但因?yàn)槭褂瞄_放式結(jié)構(gòu)，熱損大，同時(shí)烘干過程中對(duì)于臘肉的二次污染非常嚴(yán)重，許多地方的食監(jiān)部門已經(jīng)嚴(yán)令不得使用土爐烘制臘肉，近幾年來，環(huán)保部門也對(duì)于燃煤燃柴等污染性比較大的烘干設(shè)備進(jìn)行查封取締。還有一種就是空氣能臘肉烘干機(jī)，是近年來研發(fā)出來一款新型節(jié)能環(huán)保的烘干設(shè)備，不僅烘干環(huán)保衛(wèi)生，沒有污染排放物，符合食品干燥要求，而且能夠自動(dòng)化控制溫度濕度，無需專人看守，運(yùn)行效率高能耗低，目前在市場(chǎng)上已經(jīng)廣泛在應(yīng)用了。

賽百諾空氣能臘肉烘干機(jī)系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)：

1.控制系統(tǒng)微電腦PLC全自動(dòng)控制，溫度可控，24小時(shí)全自動(dòng)運(yùn)行，對(duì)溫度和濕度控制，操作界面簡(jiǎn)單。
2.加熱系統(tǒng)設(shè)備換熱器系統(tǒng)采用內(nèi)螺紋鋼管換熱系統(tǒng)，增大了換熱面積，從而快速提升烘干房溫度，節(jié)能、、安全。
3.壓縮系統(tǒng)采用國(guó)際渦旋式壓縮機(jī)，具有能、低噪音、性能穩(wěn)定且性能強(qiáng)勁的特點(diǎn)。
4.循環(huán)系統(tǒng)采用耐高溫高濕的軸流風(fēng)機(jī)及循環(huán)風(fēng)機(jī)，風(fēng)量循環(huán)均勻，在高溫高濕下運(yùn)行穩(wěn)定，安全。

關(guān)于臘肉的烘干工藝，不同的地方，臘肉的做法不相同，干燥工藝也不相同，做出來的臘肉口感，顏色，風(fēng)味也各有特色。舉個(gè)例子來說，某個(gè)臘肉加工廠的客戶，他加工生產(chǎn)的臘肉，一般烘烤的時(shí)候溫度是控制45-55℃之間，溫度太高，容易出太多油，失重很嚴(yán)重，這樣做出來的臘肉成本很高，造成利潤(rùn)損失。同時(shí)，低溫可以減少臘肉脂肪氧化的程度，從而延長(zhǎng)臘肉的存儲(chǔ)期。適用工藝的情況，要結(jié)合自身肉料來討論，沒有放之四海而皆準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。大家根據(jù)傳統(tǒng)的工藝來微調(diào)，配合新型的烘干設(shè)備，找到適合自己的基于臘肉烘干機(jī)的工藝。

臘肉烘干工藝：

1、五花肉切條。先把新鮮的五花豬肉洗凈，切成條狀待用。

2、腌制。將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進(jìn)裝有五花豬肉的容器中，室溫５～１０℃，腌制３０～４２小時(shí)。

3、次烘制。將五花豬肉放進(jìn)臘肉烘干房?jī)?nèi)，溫度５０～７０℃，烘烤２．５～3.5小時(shí)。

4、復(fù)烘。把臘肉取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，將大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻，涂在五花豬肉上，用草紙包裹，再放進(jìn)烘烤房?jī)?nèi)，溫度３５～４５℃，烘烤４０～５４小時(shí)，即得臘肉。

5、包裝保存。臘肉烘干后，靜置至室溫，使用真空包裝機(jī)對(duì)烘干的臘肉進(jìn)行打包包裝，放入倉(cāng)庫保存。

經(jīng)驗(yàn)小結(jié)。使用臘肉烘干機(jī)制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長(zhǎng)久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜適中、保質(zhì)期達(dá)６個(gè)月以上的特點(diǎn)。