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辣椒的顯色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。曾對(duì)辣椒中的類胡蘿卜色素進(jìn)行了研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中30多種類胡蘿卜素。辣椒紅色素的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來(lái)說(shuō)，辣椒紅色素(色價(jià)10000單位)具有如下一些平均指標(biāo)：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0.2%一1.1%；蛋白質(zhì)(總氮)140 -- 170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時(shí)，不僅對(duì)人無(wú)害，且可增加人身體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物。在使用時(shí)，其特點(diǎn)為著色均勻，性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食品中的應(yīng)用效果好。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個(gè)月表面幾乎無(wú)漂浮分層等現(xiàn)象。研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑 。辣椒紅色素用于食品中， 其穩(wěn)定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決食品加工中退色問(wèn)題，有效地延長(zhǎng)了食品的貨架期 。將辣椒紅色素應(yīng)用在布丁冰激凌和酸奶中，結(jié)果表明：在食品中隨時(shí)間變化不明顯，顏色均無(wú)明顯變化，說(shuō)明該色素在這兩種食品中表現(xiàn)效果較好。
1，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2920-1996）規(guī)定：可用于冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。
2，F(xiàn)AO/WHO（1984）規(guī)定：用于加工干酪，按良好生產(chǎn)規(guī)范：用于黃瓜，300mg/kg（單用或合用）
