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產(chǎn)品推薦
產(chǎn)地
云南
否
型號
食品級
主要著色成分
辣椒紅
品牌
宏綠、晨光、潔美
色素含量
E120、E150（％）
來源
天然著色劑
有效物質含量
99（％）
產(chǎn)品規(guī)格
5kg/桶，20公斤/桶
執(zhí)行標準
GB
主要用途
天然著色劑
CAS
465-42-9
PH值
3~12
基本簡介：
辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿卜素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質，它們具有維生素A的活性 。
辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，廣泛應用于水產(chǎn)品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期；而且安全性高。
中文名：辣椒紅
外文名：Capsanthin
中文別：名辣椒紅色素
外文別名：Capsicum red ，paprika red
CAS NO：有
分子式：C40H56O3
分子量：584.87
溶解性：不溶于水，溶于乙醇和油脂
相關定義
用溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮）萃取辣椒屬植物的果實，然后除去溶劑而得油溶性初制品，是為“辣椒油樹脂”。再 用僅能使辣椒素（非色素）溶解而不溶解辣椒色素的溶劑分離掉辣椒素，再經(jīng)減壓濃縮而得辣椒色素。通常為粉末狀色素或者為深紅色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。
辣椒紅可用于冰淇淋、糕點上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。
主要成分
辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。辣椒紅色素的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如下一些平均指標：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐 酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素、C 0.2%一1.1%；蛋白質(總氮)140 -- 170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質等組成，其中辣椒紅 素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅 素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加66 124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實來提取辣椒紅色素。
辣椒作用
利用紅辣椒作原料，不僅可提取出高附 加值的辣椒素(4萬元/kg)及許多副產(chǎn)品，提取后剩余殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發(fā)和利用，能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟和社會效 益。辣椒素類物質是一種混合物，己經(jīng)確定有19種成分，其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量較高，之和已占總量99%左右，5種化合物中又以辣椒素 (占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高，二者之和占總量91%。
基本性質
辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在亦可制成具有一定辣味的品種對食品進行調(diào)色、調(diào)味 。
穩(wěn)定性質
所謂穩(wěn)定性，是指色素在各種可能的環(huán)境中能否保持原有色澤，即褪色或變色。辣椒紅色素在被提取前貯存在辣椒果實 的完整細胞組織中，由于受到細胞膜及細胞內(nèi)某些成分的保護并形成脂類，對光、熱等具有較高的穩(wěn)定性。但當辣椒紅色素被提取出來以后便失去了細胞膜等生物保 護機制，各種外部條件對其均可產(chǎn)生不同的影響，從而破壞其穩(wěn)定性。穩(wěn)定性是衡量色素可用性與經(jīng)濟價值的指標 。因此，研究辣椒紅色素穩(wěn)定性并設法增強其對外界不良環(huán)境的抵抗力是其能否得到更廣泛應用的關鍵。
光穩(wěn)定性
光對穩(wěn)定性的影響在室內(nèi)光線下，穩(wěn)定性較好，放置4 周，色素無褪色現(xiàn)象。但如直接暴露在室外強光之下則很容易褪色。
熱穩(wěn)定性
有一定影響。溫度越高色素損失愈多，加熱至70℃以上則損失更明顯。
pH穩(wěn)定性
酸、耐堿性好。pH 值在3~12之間時色澤穩(wěn)定不變。
金屬穩(wěn)定
金屬離子對穩(wěn)定性的影響Cu2 、Fe2 對辣椒紅色素具有明顯的破壞作用，Sn2 、Al3 在濃度較高，即大于400 mg/kg 時對紅色素的色價有影響，而Fe3 、Na 、K 、Mg2 等對紅色素的影響可以忽略。
穩(wěn)定技術
主要是使用穩(wěn)定劑。辣椒紅色素的乙醇溶液以兒茶素作穩(wěn)定劑的用量為1.5
