是以大米等谷類(lèi)為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來(lái)，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖，大正時(shí)代開(kāi)始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開(kāi)發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn)，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

用途

飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油，藥用等方面。

生產(chǎn)工藝

目前，飴糖制作主要有三個(gè)品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

麥芽糖化法

1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過(guò)糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過(guò)去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。

2．糖化劑：過(guò)去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦稱(chēng)液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱(chēng)糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道現(xiàn)在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。

3．淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02～0.08%，要求適pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4．液化反應(yīng)：要視淀粉種類(lèi)而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5．糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。

6．過(guò)濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過(guò)濾去渣，得澄清糖液。

7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠(chǎng)用炭柱脫色。

8．離交：為了凈化糖液，必須通過(guò)陽(yáng)陰組合的離子交換樹(shù)脂。

9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。

10．濃縮：糖液濃縮時(shí)保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。