餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的整體架構(gòu)與發(fā)展趨勢

在這樣一個大浪潮中，企業(yè)將進(jìn)一步嘗試技術(shù)創(chuàng)新和商業(yè)模式思考，這有利于整個餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。這種基于互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級必然會帶來上下游產(chǎn)業(yè)鏈的整合，乃至牽動各方領(lǐng)域。餐飲企業(yè)要互聯(lián)網(wǎng)化、要信息化，應(yīng)該包括管理、營銷、服務(wù)、供應(yīng)鏈的互聯(lián)網(wǎng)化。在這個基礎(chǔ)下，它才是一好的供應(yīng)鏈、好用的供應(yīng)鏈；個大數(shù)據(jù)應(yīng)用的互聯(lián)網(wǎng)格局?，F(xiàn)在的外賣平臺的主要精力都是在做營銷服務(wù)，但是餐飲企業(yè)內(nèi)部有管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等。餐飲互聯(lián)網(wǎng)化只有不斷從線下延伸至線上，才能真正完成餐飲O2O變革。

餐飲業(yè)是一個受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)，選擇向上游延伸可以增強(qiáng)對產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強(qiáng)對原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)品的市場競爭力，真正實現(xiàn)綠色經(jīng)營。餐飲供應(yīng)鏈管理解決方案使企業(yè)不再是一個個單獨的個體，也不僅企業(yè)供應(yīng)鏈軟件、餐飲供應(yīng)鏈、僅是一條簡單的從供應(yīng)商到用戶的鏈，而是一個范圍更廣闊的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式，供應(yīng)鏈不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個有機(jī)的整體中，幫助用戶有效管理外部供應(yīng)商、服務(wù)商、客戶等資源，并實現(xiàn)與企業(yè)內(nèi)部資源的高度整合、業(yè)務(wù)協(xié)同，實現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高供應(yīng)鏈全程的運行效率和競爭力

甩手掌柜型。這是傳統(tǒng)的方式。每一個門店單獨向自己的不同供應(yīng)商下訂單，不同的供應(yīng)商分派不同的車輛向各自的訂單門店進(jìn)行配送。這一種模式對于餐飲企業(yè)的優(yōu)點在于總部的管理比較簡單，管理成本低。缺點卻非常大，供應(yīng)商服務(wù)質(zhì)量低、資源浪費大、無法統(tǒng)一品控、隱性成本更大。為什么呢？因為每個門店的收貨和驗貨標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。這樣做的成本也會很大，每一個供應(yīng)商都需要派車為餐廳送貨。送貨的分散性會導(dǎo)致物流成本在菜品成本里占到10%以上。這是第一種比較粗獷的采購模式。

這種模式缺點在于采購環(huán)節(jié)很長，采購環(huán)節(jié)長會造成很大的損耗。為什么呢？因為門店下單給配送中心、配送中心下單給供應(yīng)商，供應(yīng)商備好貨以后做踩站分解然后再送到總部，總部可能還要做一次分解。例如，三個門店就需要分成三份，且每一家店的需求可能都不一樣。且環(huán)節(jié)一長，損耗會非常大，所有的生鮮食材不管是鮮活食材還是凍品每一次分解都會損耗，環(huán)節(jié)越長損耗越大。這種方式管理成本也很大，因為配送中心需要有倉庫且需要有一群人做驗收和管理倉庫，還需要有專門的配送司機(jī)和車輛做配送。加上房租、人員、車輛、損耗成本，其費用我們粗略計算就知道會有多高。

集采分送型。所有的采購集中到配送中心，配送中心再報給不同的供應(yīng)商。供應(yīng)商不需要把貨送到總部而可以直接配送到店里。這樣餐廳既可以做訂單統(tǒng)一管理，也能做到成本有效一鍵控制。第三種會更高一級，跟第二種比較，商家自己不需要配送中心。這樣做的缺點仍然是生產(chǎn)、管理、配送成本會很大，交給供應(yīng)商自己配送每一條線路都需要成本。1000元的貨品中間，可能200、300元都跟產(chǎn)品沒關(guān)系而花在了物流成本，這些成本都隱含在報價單里。

標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理。標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理是中國連鎖餐飲企業(yè)的高級模式，每個門店下單給配送中心，配送中心往往和中央廚房在一起。門店下單給配送中心的時候，下單的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的半成品。配送中心把任務(wù)提交給中央廚房后，就會去做計算和分件。供應(yīng)商把原材料送過來之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過自己的物流車隊送到不同的門店。這是中國連鎖餐飲高級的模式，也是痛的一種模式。

這種模式的優(yōu)點在于它把品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化了，每個門店也沒損耗了，因為門店用的都是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，庫存也是可控的。缺點是它的生產(chǎn)成本非常大，管理成本和配送成本比其他幾種模式更高，