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武漢速凍冷庫強效制冷，速凍就是將產(chǎn)品在30min或更短的時間內(nèi)迅速通過冰晶體較大生產(chǎn)階段(-5℃一0℃)，使果蔬中80％以上的水分變成微小的冰晶的過程。
凍結過程 果蔬中水分結晶的溫度稱為果蔬的冰點。果蔬在凍結過程中，溫度逐漸下降，凍結過程可分為三個階段。首先隨著溫度降低至冰點以下仍不結冰，分子熱運動降低(過冷狀態(tài))，當溫度下降到過冷臨界溫度時，形成穩(wěn)定晶核；冰晶逐漸長大，并釋放出相變熱，溫度回升至冰點，冰晶析出，水溶液濃度下降果蔬溶液的冰點繼續(xù)下降，果蔬中的水分全部結冰，形成共晶點；結冰的冰晶在超低溫度下繼續(xù)降溫。在凍結過程中，大部分果蔬原料在從0℃降至-5℃時，近80％的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為“較大冰晶生成區(qū)”，快速通過此溫度區(qū)域，是凍品質(zhì)量的重要條件。實現(xiàn)快速凍結有以下途徑。
降低凍結溫度，提高冷凍介質(zhì)與果蔬制品初溫的溫差；加快冷凍介質(zhì)流經(jīng)原料的相對速度，增加冷凍介質(zhì)與原料的接觸面，以提高原料表面放熱效果；減少制品的體積和厚度，增大制品與冷凍介質(zhì)的熱交換率和縮短冷凍介質(zhì)與制品中心的距離。
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