只有請(qǐng)晰的脈絡(luò)是不夠的，中餐要突破標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸，不僅要學(xué)習(xí)同行的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn) ,還必須對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行創(chuàng)新，這是因?yàn)閲?guó)內(nèi)超市與便利店等的標(biāo)準(zhǔn)化，可以迅速的學(xué)習(xí)外國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，但中餐連鎖不能簡(jiǎn)單快速地把外國(guó)快餐連鎖經(jīng)驗(yàn)搬過(guò)來(lái)，因?yàn)楫a(chǎn)品迥異！這不僅在于設(shè)備、制作工藝不同，管理流程、文化背景也具有很大的差別。 對(duì)中餐而言，“標(biāo)準(zhǔn)化”是一個(gè)非常龐大的系統(tǒng)工作，創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而，中餐連鎖發(fā)展是沒(méi)有捷徑的，“革命性”的標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。經(jīng)過(guò)艱難的變革，凈雅在“標(biāo)準(zhǔn)化”的進(jìn)程中取得了卓越的成果。對(duì)于可以提供的千余道萊品，凈雅借助信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化管理。建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化 菜品標(biāo)準(zhǔn)方面，凈雅對(duì)每道菜品從原料配比到制作工藝，從初品加工到菜品形象都行了標(biāo)準(zhǔn)化。菜品研發(fā)中心集中維護(hù)菜品物料清單，然后分配給各個(gè)門(mén)店，門(mén)店可以根據(jù)地域特色、門(mén)店特色對(duì)菜品配方進(jìn)行更改。菜品物料清單的標(biāo)準(zhǔn)用量是成本分析的依據(jù)，同時(shí)物料清單的標(biāo)準(zhǔn)成本也為菜品定價(jià)提供了決策依據(jù)。 三、廚房能源利用一體化。節(jié)能環(huán)保綠色健康是廚房設(shè)備研發(fā)永遠(yuǎn)不變的主題。廚房中很多能源如果能循環(huán)利用，該是一個(gè)多大的進(jìn)步啊。熱灶、蒸鍋產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)一步加熱水源，供洗碗洗餐具使用等。 四、移動(dòng)廚房概念。高星級(jí)酒店的門(mén)檻，受政策的限制，制約了很多人的腿腳。想吃的美食，受單位或家里廚具的限制，出不來(lái)效果。打包外賣(mài)，色香味形器、溫度得不到保障。想開(kāi)個(gè)戶(hù)外酒會(huì)，只能是冷餐的。想吃美味熱菜，是一種奢望。因?yàn)椋F(xiàn)在的廚具設(shè)備都是固定的，無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)烹飪?，F(xiàn)在條件具備了，設(shè)備加幾個(gè)滾輪，可拼裝組合，輕便的廚房設(shè)備在里?能源可利用燃?xì)饣蛱?yáng)能，桶裝凈水源不成問(wèn)題。移動(dòng)廚房的概念生產(chǎn)廠家為不去考慮?即使廚房關(guān)門(mén)倒閉，轉(zhuǎn)址了，這些設(shè)備還是有利用空間的。再者說(shuō)，廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家受地域限制較大，售后服務(wù)也是一個(gè)很大的制約。如果繼續(xù)固守傳統(tǒng)，不去真正的創(chuàng)新，不去考慮購(gòu)買(mǎi)者的實(shí)用感受，也許他只能做一個(gè)地域性。個(gè)吃螃蟹的移動(dòng)廚房設(shè)備開(kāi)發(fā)商會(huì)是誰(shuí)家呢? 五、智慧廚房的前景。酒店會(huì)逐步向智慧型酒店發(fā)展，廚房邁向智慧型也為時(shí)不遠(yuǎn)了?，F(xiàn)在部分設(shè)備已經(jīng)初露雛形：機(jī)器人炒菜、機(jī)器人刀削面、機(jī)器人切水果、機(jī)器人洗碗碟等已經(jīng)問(wèn)世，酒店廚房設(shè)備中一些操作小件也逐步向數(shù)字電器靠攏，其他全方位的智慧化還會(huì)遠(yuǎn)?酒店人期待著