按豬的品種，可分為： 1．Jamon Iberico{伊比利亞火腿} 它是由黑蹄的伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑，產(chǎn)量少，每年的產(chǎn)量大約為十幾萬(wàn)只，價(jià)格也相當(dāng)?shù)母?。伊比利亞黑蹄豬有三種飼養(yǎng)方式：Jamon Cebo法定谷物飼養(yǎng)、Jamon Bellota野外橡果飼養(yǎng)。 2．Jamon Serrano{塞拉諾火腿} 它是由白蹄的山豬制作而成，這種豬皮毛顏色是白色的。白蹄豬分兩種：一種為Jamon Serrano Reserva一般為12個(gè)月左右；另一種為Jamon Serrano Gran Reserva一般為18個(gè)月左右。 按部位，可分為： ． Paleta{前腿}油和肉較少一些，肉質(zhì)和后腿比較起來(lái)肉質(zhì)纖維豐富，后面部分為扁狀，整只火腿重量為4．5—6．5千克，去骨后2—3kg。 Jamon{后腿}油質(zhì)和肉質(zhì)比前腿更多些，肉質(zhì)細(xì)膩爽口，切開食用時(shí)可以看見大理石紋理，后腿后面部分有明顯腿骨凸顯出來(lái)。整只火腿重量為7—9千克，去骨后4—6kg。 按等級(jí)，可分為： 1、Jamon lberico bellota{伊比利亞火腿}伊比利亞豬種是在Dehesa（橡樹牧場(chǎng)）地區(qū)散養(yǎng)，食用橡果野外放養(yǎng)長(zhǎng)成。伊比利亞火腿是取整只后腿，在特殊的微氣候下加工而成。 2、Paleta lberico bellota {伊比利亞前腿}與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。 3、Paleta lberico Recebo {特級(jí)伊比利亞前腿}與特級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。 4、Jamon Iberico cebo{伊比利亞火腿}伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，食用飼料和牧草長(zhǎng)成。取整只后腿在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。 5、Paleta Iberico cebo {伊比利亞前腿}與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作成。
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