面筋制作時(shí)的技術(shù)要點(diǎn)：1.揉漿：將淘籮內(nèi)的面筋清洗，除去殘留淀粉，按每5公斤面筋加食鹽75—100克的比例拌勻，剪成0.5公斤小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，攪拌至水變清，面筋表面光滑、彈性足、韌性好為止。2.攤晾：將揉清漿水的面筋再剪成150克的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水1小時(shí)后，用干凈的干毛巾在面筋上反復(fù)撳壓，使面筋里的水珠被干毛巾完全吸收，至面筋不粘手為止。3.打漿：按每公斤面筋加面粉150克的比例拌勻，待面粉已全部和在面筋上，將小塊拉長，剪成50—100克重的小塊。將小塊拉長，一頭用手抓住，一頭在長條石(或木板)上用力摔打，循環(huán)反復(fù)，輪番把面筋兩頭在長條石(或木板)上摔打，直到看不到面粉、且有光亮?xí)r為止。4.油炸：將經(jīng)過摔打的面筋條摘成小環(huán)形狀的小粒，每50克面筋摘成7粒，然后下油鍋翻炸，初期，油溫控制在120℃，待小粒炸至徐徐起泡浮起成球狀時(shí)，油溫上升到150℃，繼續(xù)炸至皮色金黃、表皮變硬且里空不縮癟時(shí)，撈起，冷卻即可出售。面筋切割機(jī)把特制的燒烤專用面筋做成各種形狀，放入特制的調(diào)料入到面筋內(nèi)部，并串成一串，然后再火上燒烤，烤好的面筋上再刷上特制的調(diào)味湯……色鮮味醇，口感勁道、味道絕.對可以和烤肉媲美。也可以炸著吃，涮著吃，味道同樣鮮美。下面我們一起來看一下面筋的制作流程：面筋機(jī)廠家面筋制作方法：1.原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水水中含3%的食鹽，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。2.制?。簩⒚鎴F(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。