工藝流程 　　鮮脫脂乳、南瓜肉漿、木糖醇→殺菌→降溫→均質(zhì)→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻與后熟 　　2.2 操作要點(diǎn) 　　(1) 鮮脫脂乳與南瓜肉漿和木糖醇混合并殺菌原料乳(鮮乳)在37~40℃預(yù)熱，用凝乳分離器分離脂肪成為脫脂乳，在邊攪拌邊加熱的情況下,添加乳液量5%的木糖醇和10%的南瓜肉漿。開始夾層鍋的蒸汽壓力約0.1MPa，逐步升壓到0.15~0.2MPa，乳液溫度升到90℃，保持15min; 　　(2) 南瓜肉漿制備 南瓜→挑選→清洗→去皮、瓤、籽→切片(5cm×1cm) →軟化→細(xì)磨； 　　(3) 過濾、均質(zhì)與冷卻 90℃殺過菌的乳混合液在夾層鍋內(nèi)降溫至65~70℃，用兩層紗布過濾后通過膠體磨均質(zhì)，然后用小型飲料泵輸送到發(fā)酵罐內(nèi)，打開進(jìn)入發(fā)酵罐夾層的冷卻水并開始攪拌，使乳液降溫至43℃； 　　(4) 添加發(fā)酵劑 將殺菌后的混合料冷卻到適當(dāng)溫度(40~45℃)，添加2%~3%的發(fā)酵劑。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1∶1，混合培養(yǎng)的適宜溫度為42.5℃。 南瓜粉加工工藝 南瓜原料→清洗→切塊→去籽→切丁→護(hù)色處理→烘干→粉碎→篩分→包裝→成品→檢驗(yàn)→裝箱－入庫 　　3.2 操作要點(diǎn) 　　(1) 原料處理 外形尺寸φ250mmⅹ120mm 以上，8~9 成熟，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象，把清洗后的南瓜放入10mg/kg 的次氯酸溶液中，浸泡5~10min，消滅表面微生物； 　　(2) 切塊、去籽、切丁 切成6~8 塊，去籽后切成10mm×10mm 的小??； 　　(3) 護(hù)色處理 預(yù)煮時間3~5min，水溫95℃，水中加適量鹽，經(jīng)預(yù)煮和淋水后，振動6~8min，瀝水； 　　(4) 烘干 烘干溫度為60~70℃，烘干機(jī)中烘干時間為80min，至南瓜含水量為8%左右; 　　(5) 粉碎或噴霧干燥 粉碎法:先將切碎的南瓜于60~70℃的烘干機(jī)內(nèi)烘干，使之含水小于5%，然后放入粉碎機(jī)中粉碎，細(xì)度達(dá)100 目即可；噴霧干燥法:先將切碎的南瓜片放入膠體磨或用電磨磨成漿液，然后用100 目濾布過濾，濾渣再次電磨、過濾，取兩次濾液，送入噴霧干燥器進(jìn)行干燥，溫度一般為70℃左右； 　　(6) 包裝 及時進(jìn)行包裝以防吸潮，操作人員必須帶清潔口罩，用消毒水洗手。用真空包裝機(jī)和復(fù)合塑料袋進(jìn)行無菌包裝，每袋100g 或每小袋50g，每10 小袋包裝為一大袋，即為成品。