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紅棗汁不但含有豐富的糖、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等, 具有較強(qiáng)的營養(yǎng) 滋補(bǔ)作用, 而且色澤誘人, 棗香濃郁, 酸甜可口, 是一種很好的滋補(bǔ)飲料。
工藝流程: 選料→烘烤→清洗→浸提→過濾→澄清→調(diào)配→脫氣→殺菌→ 裝瓶→封口→倒瓶→冷卻→成品。
主要技術(shù)要點(diǎn):
①選料。選擇充分成熟、色澤美觀、飽滿、無病蟲害的紅棗。
②烘烤。將紅棗在90℃左右的烤房中烘烤1小時(shí), 直到棗發(fā)出焦香味即可。
③清洗。用清水將紅棗清洗2～3次。
④浸提。將洗凈的紅棗放在鍋中, 加 入2倍重量的水, 在55～60℃下浸提10小時(shí), 用雙層白棉布過濾出汁液; 再 加與第1次等量的水繼續(xù)浸提10小時(shí), 再用雙層白棉布過濾出汁液, 然后將兩次汁液合并成粗果汁。
⑤澄清和過濾。先將明膠和單寧分別配成1%的溶液, 先后加入粗果汁中, 不斷攪拌, 使之充分混勻。一般每100L粗果汁需單寧10 g,明膠20 g。然后, 將粗果汁放在8～10℃溫度下靜置6～10小時(shí), 使膠體凝聚、沉淀,吸取上層清液, 用板框過濾機(jī)或真空過濾器過濾。
⑥均質(zhì)。用高壓式均 質(zhì)機(jī), 在100～120kg/cm↑2的壓力下, 使懸浮粒子微細(xì)化, 并均勻地分布在果汁中。
⑦調(diào)配。在不銹鋼容器中, 放入80 kg均質(zhì)的果汁, 加入20 kg60% 蔗糖溶液、0.2 kg25%檸檬酸溶液和10 g棗香精, 充分混合均勻。
⑧脫氣, 一般采用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣, 先將棗汁預(yù)熱到50～70℃, 在680～700 mm汞柱 下脫氣。一般真空脫氣有2%～5%的水分和少量揮發(fā)性成分損失, 必要時(shí)可回收再利用。
⑨殺菌。將脫氣后的果汁直接輸入瞬間殺菌器中, 在93± 2℃保持15～30秒鐘。
（10）裝瓶、密封、冷卻。殺菌后的棗汁可直接裝瓶密封, 然后將容器倒置1～2分鐘, 迅速用冷水冷卻到35℃以下。
