【類(lèi)別】烏龍茶類(lèi)

【產(chǎn)地及分布】原產(chǎn)廣東省潮安縣鳳凰茶區(qū)，現(xiàn)存的8株第二代名樅，已有300年以上歷史。近10多年來(lái)，采用嫁接換種和無(wú)性育苗法，種植面積達(dá)到130平方公頃以上。主要分布在海拔600m以上的鳳凰茶區(qū)。

【 特 征 】植株高大，其中一株老樅樹(shù)高7.0m，樹(shù)冠幅8.0m，樹(shù)姿半開(kāi)張，分枝中等，葉片稍上斜狀著生。葉近似長(zhǎng)橢圓形，葉色澡綠，富光澤，葉身背卷，葉面微隆起，葉緣波狀，葉尖漸尖向背彎卷，葉齒密銳，葉質(zhì)厚略脆。芽葉黃綠色，茸毛少，一芽三葉百芽重110.0g。

【 特 征 】芽葉生育力中等。一芽三葉期為5月上中旬。老樅?jiǎn)沃戤a(chǎn)量1kg以上。后代產(chǎn)量較高，每667平方米達(dá)150kg以上。制烏龍茶，品質(zhì)特優(yōu)。

【 香 氣 】成茶花蜜香高銳持久，有明顯的白玉蘭花香蜜韻，滋味濃厚爽口，蜜味鮮濃，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

【制作工藝】鳳凰單樅茶是指經(jīng)精工單株培育、單株采摘、單株制作而成的名優(yōu)質(zhì)茶。其制作工藝如下：

一、采青

一般選在晴下午采摘，做到眼緊，手快，輕采，輕放，采一個(gè)放一個(gè)，避免茶青緊壓。

二、曬青
曬青即日光萎凋。曬青時(shí)間好在有陽(yáng)光的下午4-5時(shí)。鮮葉薄置，不宜重迭。一般而論，若氣溫在22℃～28℃，曬15～20分鐘；20℃～25℃，曬20～30分鐘；28℃～33℃時(shí)，曬10分鐘左右。具體操作時(shí)，應(yīng)依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時(shí)間的長(zhǎng)短。通過(guò)曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%～15%，便算適度。
曬青作用：蒸發(fā)葉子的部分水分，為促使葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列的生化反應(yīng)創(chuàng)造條件，有利于提高成品茶的色、香、味。
三、涼青
涼青又稱(chēng)“復(fù)式萎凋”。是指將曬青后的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般1～2小時(shí)為宜。
涼青的作用：涼青實(shí)際上是短時(shí)間內(nèi)的自然萎凋，讓葉內(nèi)的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進(jìn)行，繼續(xù)增加水解產(chǎn)物，進(jìn)一步強(qiáng)化葉細(xì)胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發(fā)展香氣。
四、碰青
碰青也稱(chēng)“做青”，俗稱(chēng)“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關(guān)鍵，也是半發(fā)酵和半萎凋（即輕發(fā)酵和輕萎凋）的綜合過(guò)程。
碰青的空氣適宜溫度一般為18℃～20℃，適宜的相對(duì)濕度一般為75%。
碰青時(shí)間大約從晚上6：00～7：00開(kāi)始，直到第二天天亮，歷時(shí)需10～12小時(shí)；約隔2小時(shí)碰一次，全過(guò)程需碰青5～6次；每次適度碰青約2分鐘。
碰青包括碰青、搖青與靜置反復(fù)交替的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程慢不宜快，謹(jǐn)防發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)度。若葉片出現(xiàn)“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱(chēng)紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當(dāng)湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標(biāo)準(zhǔn)。
碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質(zhì)成分得以充分利用和發(fā)揮。是鳳凰單樅茶初制中最復(fù)雜、細(xì)致之工序。
五、炒青
炒青也稱(chēng)“殺青”。碰青結(jié)束，堆放一小時(shí)后才能進(jìn)行炒青。其方法是將青葉投入鍋內(nèi)，先揚(yáng)炒，后悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃～200℃之間。炒青要堅(jiān)持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團(tuán)、青臭味轉(zhuǎn)為清香味為適度標(biāo)準(zhǔn)。
炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發(fā)酵作用，因定發(fā)酵成果；與此同時(shí)，使青葉水分汽化蒸發(fā)（減重率一般為20%～30%），葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔，便于揉捻。炒青工序?qū)嵸|(zhì)便是鳳凰單樅茶內(nèi)質(zhì)基本定型的過(guò)程。
六、揉捻
從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊2～3次。要揉得均勻，使條索緊結(jié)，葉細(xì)胞破碎在40%～50%之間為適度標(biāo)準(zhǔn)。
揉捻的作用：揉捻是在炒青時(shí)破壞了局部葉細(xì)胞組織及酶的活性之基礎(chǔ)上，又一次對(duì)葉細(xì)胞組織的更大破壞過(guò)程，從而促成葉細(xì)胞內(nèi)含物進(jìn)一步滲出混合，并粘附于葉表，使茶葉色澤油潤(rùn)，外形美觀，味香耐泡。揉捻后要及時(shí)攤開(kāi)，及時(shí)烘干。
解塊：將茶條分散，使之不成團(tuán)結(jié)塊，便于茶條散去熱量，散走水份停止發(fā)酵。
七、烘焙
烘焙俗稱(chēng)“焙茶”，用炭爐烘干。烘干應(yīng)堅(jiān)持“悠火薄焙”，并經(jīng)兩次以上的分次烘焙。烘焙時(shí)溫度要適宜；操作時(shí)手法要輕巧。一般而言，初焙約40分鐘，七成干即可，然后取出松之。30分鐘后第二次入焙，20分鐘后熄火，停止鼓風(fēng)，就焙籠中擱置到完全干后取出，即為成茶。
烘焙的作用：烘焙過(guò)程的物質(zhì)變化，以熱催化作用為主導(dǎo)，使茶葉中的有效成分得以充分發(fā)揮與利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利貯藏 。

【品嘗方法】
先觀其湯色，聞其香和韻，然后，啜吸茶湯，品其味，回其甘，分三次慢慢地飲完這杯茶，慢慢地品嘗。單樅茶素有“先苦后甘”、“健康之液”的美譽(yù)。入口感覺(jué)苦澀隨即化為甘醇，極高境界的感官享受。