在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。
巴氏滅菌法的優(yōu)點是,在殺滅細菌的同時,還能盡量減少營養(yǎng)損失,飲品的風味口感。但是,由于滅菌不徹底,飲品中還保留了少量無害或者有益的、比較耐熱的細菌和細菌芽孢,所以使用巴氏消毒的飲品需要在4度左右的低溫環(huán)境中保存,并且保質期比較短,長也就半個月左右。