一、須選用本地高粱,當?shù)亍凹t纓子”糯高粱,顆粒小,釀酒品質(zhì)高,成本高,價格約是外地高粱的2—3倍。
二、使用“捆子”(注:茅臺鎮(zhèn)方言,用完整的高粱顆粒,不得粉碎)。這樣出酒率很低,這樣所出的酒甲醛、甲醇等等有害物質(zhì)少;如果把高粱打碎,當?shù)厝朔Q為“碎沙”,這樣出酒率很高,但甲醛、甲醇等等有害物質(zhì)也很高)
三、嚴格按節(jié)氣釀造,端午踩曲,重陽投料,九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵,七次取酒,一年一個生產(chǎn)周期。
四、從開始投料、存儲到裝瓶出廠,至少需5年以上,甲醛、甲醇等等易揮發(fā)有害物質(zhì)進一步揮發(fā)