山菜—青川 野生蕨菜 蕨菜為蕨類植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)素，被稱為“山菜”，口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口是不可多得的野菜美味。蕨菜性味、甘寒；具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效。我國(guó)干品蕨菜大量用于出口。 【食用方法】 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；炒食適合配以雞蛋、肉類。蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者不宜多食。 【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】 蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；其某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；常食能補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力，并能減肥。近年來科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 【蓯珍食譜推薦】 一、蒜蓉拌蕨菜 原料： 蕨菜、大蒜。 做法： 1、蕨菜摘洗干凈，入開水中焯一下； 2、撈出沖涼水，浸泡半天（加點(diǎn)食用堿），中間換水； 3、撈出瀝干水分，切成寸段備用； 4、用鹽、味精、糖和生抽、醋加少量涼開水稀釋兌成碗汁澆在蕨菜上； 5、把蒜瓣剁成蒜末，入油鍋中小火炸成金黃； 6、蒜蓉帶油澆入蕨菜，拌勻即可。 二、蕨菜淮山煲排骨湯 原料：蕨菜、淮山、黑木耳、排骨。 做法： 1、蕨菜干提前一晚浸泡，煲湯前撈起切段； 2、淮山洗凈去皮，切塊，泡在水里防止褐化； 3、黑木耳洗凈泡軟，去蒂，撕成塊狀； 4、排骨洗凈切塊，汆水撈起； 5、煮沸清水，放入所有材料，煮開后轉(zhuǎn)中小火煲兩個(gè)小時(shí)，下鹽調(diào)味即可飲用。 功效： 益氣補(bǔ)虛，健胃滑腸，清熱祛濕，安神降壓。 三、蕨菜肉絲 原料：豬瘦肉、蕨菜、青蒜苗、紅辣椒1個(gè)。 調(diào)料：料酒、生粉、鹽、生抽、白胡椒粉、雞精。 做法： 1、瘦肉切絲后用清水泡洗下，洗去下血水； 2、蕨菜切段（看看蕨菜的樣子，頭頂上有花苞的樣子）； 3、鍋中放水，燒開后放入蕨菜焯燙下水，兩分鐘后撈起，用清水再?zèng)_洗浸泡十分鐘； 4、將洗去血水的肉絲放料酒、白胡椒粉、鹽、生粉拌勻腌制十分鐘，青蒜苗和紅辣椒分別切斜段，處理好的蕨菜撈起備用； 5、鍋燒熱，倒入油后放入肉絲翻炒變色后盛出； 6、鍋中留底油，放入辣椒，小火燒了辣香味； 7、放入蕨菜翻炒，加少許水點(diǎn)一下，約炒兩分鐘； 8、倒入肉絲和青蒜苗，放入少許鹽、生抽、雞精翻炒均勻即可。 四、雜菜湯 雜菜： 蕨菜，黃花菜，木耳，野生蘑菇，西瓜皮，白蘿卜。 湯料： 次骨，鮮姜，胡椒少許，香葉少許?；ń飞僭S，干辣椒2，3個(gè)(湯里放的料比較少，這樣的湯可以保持原味) 做法： 次骨卯下，去血沫。倒掉水后放調(diào)料加水和次骨，小火慢慢煮3小時(shí)左右，放鹽(依個(gè)人口味)煮5分鐘，放入雜菜，依然小火煮15分鐘左右就可以了。然后放點(diǎn)蔥段或者是自己喜歡的調(diào)味菜，滴少許香油就可以了。