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抓斗
風冷機
超高溫瞬時滅菌機（預(yù)熱、滅菌、冷卻、清洗于一體）醬油、醋滅菌
翻粬機
旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋

鹽水絞攏
刮板式輸送機

一、 準備：

每次煮色前首先將煮色鍋檢查一遍，看轉(zhuǎn)動部位轉(zhuǎn)動正常，各管道堵塞，各閥門開、關(guān)靈活。其次是將所用材料備好。

二、 操作：

1.打開進料口，關(guān)閉排料口，起動攪拌機，向鍋內(nèi)加入自來水均300kg（占糖的15%左右），再加入白糖或紅糖2000kg，打開明汽閥門和加熱管閥門，后關(guān)閉進料口。

2.當糖完全溶化后關(guān)閉明汽閥門，用鹽酸或硫酸或磷酸等酸類調(diào)整糖液PH到4左右。

3.當糖液濃度較大，粘稠時加入液氨或氨水等?；蜾@鹽（硫酸銨、硝酸銨、氯化氨、氫銨等）加入量一般為2-5‰（糖重量），加入后均兩小時，可將進汽閥關(guān)小，使鍋處于微沸狀態(tài)，約半小時可停止加熱。

4.停止加熱后向鍋內(nèi)加入糖重的15-20%的自來水或鹵水，攪拌均勻。

5.打開排料閥門，將煮好的焦糖色排到預(yù)定的容器內(nèi)。

6.將煮鍋刷洗干凈，使其處于待產(chǎn)狀態(tài)。

三、 注意事項：

1.煮色鍋過程中，自始至終要有專人認真看守，根據(jù)蒸汽壓力大小隨時調(diào)整進汽閥門。

2.嚴防加料過多或汽壓過高造成不安全因素。

3.每當鍋內(nèi)糖快溢鍋時，可加入消泡劑即可回落。每次加入量均20-30g

4.一般色率要求8000-12000單位，臨近結(jié)束前可進行化驗來確定結(jié)束時間。

5.一般濃度要求35-37波美度，后加水量可根據(jù)濃度要求靈活掌握。

6.一般焦糖色可隨做隨用，不宜存放過久。

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