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真空油炸的原理
1、水在常壓下的沸點是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠遠大于100℃，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價值[18]，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。
2、而根據(jù)克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出：水的沸點因壓強增高而升高、壓強減小而降低。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是的負壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時，水的沸點是40℃，此時，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。另一方面，真空中空氣極為稀薄，意味著氧含量極低，低氧環(huán)境下，系統(tǒng)中的食材則大大降低高溫氧化的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等，可以更好保持食物原有的色澤和香味
真空油炸食品的特點
1、真空油炸食品除上述保持營養(yǎng)成分和色澤、健康的優(yōu)點外，還具有以下幾大特色：
口感松脆，口味宜人。真空狀態(tài)下，可以形成壓力差，借助壓差的作用，能夠加速物料中物質(zhì)分子的運動和氣體擴散，從而提高對物料處理的速度和均勻性；在高真空度下，物料組織因外壓降低，將產(chǎn)生一定的膨松作用
2、真空油炸時，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的芳香成分大多數(shù)為水溶性，結(jié)合在油脂中不能溶出，并且隨原料的脫水，這些芳香成分進一步濃縮，能夠很好的保存新鮮原料原有的香味。
3、食品中含油率低，符合現(xiàn)代食品要求。真空狀態(tài)下水分迅速汽化，油炸時間短，油脂滲入食品中比常溫油炸的要少，加上有效的脫油裝置，因此真空油炸食品的含油量較常壓油炸食品低很多
4、由于真空條件脫水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常溫狀態(tài)下由于脫水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐貯性，食用的安全。同樣，由于含水量少，食品重量輕，運輸方便
