1、濃香型白酒生產(chǎn)工藝濃香型大曲酒釀造的基本特點，可以歸納為幾句話，即以高粱為制酒原料，小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。生產(chǎn)工藝類型主要有原窖法工藝、跑窖法工藝和老五甑法工藝。2、醬香型白酒生產(chǎn)工藝醬香型白酒釀造所使用原材料多為高粱和小麥。以郎酒為例，將高粱及小麥以9∶1的比例配料，經(jīng)過粉碎后要求達到顆粒均勻、無細面。生產(chǎn)醬香型白酒的投料季節(jié)一般要求于重陽節(jié)之后。溫度控制要求：車間內(nèi)19～23℃，生產(chǎn)工作中23～26℃。工藝操作流程主要有潤料、蒸料、晾茬以及配料、堆積、入池條件控制、出池蒸酒、貯存。醬香型大曲酒風味質(zhì)量特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久。其生產(chǎn)工藝特點為采用高溫大曲，2次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫餾酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型酒體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成品。新型白酒隨著調(diào)控政策的實施及市場經(jīng)濟的發(fā)展，中國白酒進入了結(jié)構(gòu)大調(diào)整的新時期。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中，大力發(fā)展新型白酒。新型白酒的確切定義：是指以酒精為基礎酒，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒。我國新型白酒的發(fā)展有高潮也有低谷，有經(jīng)驗也有教訓。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三水一精”的散裝兌制白酒，中國新型白酒從此誕生了。當時由于分析手段落后，沒有很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的問題，這個壞影響一直延續(xù)到現(xiàn)在，導致現(xiàn)在有些企業(yè)明明是用酒精兌制白酒，也千方百計保密，生怕消費者不認賬。此現(xiàn)象一直阻礙著新型白酒的發(fā)展。近年來，新型白酒雖有較大發(fā)展，但仍處于成長階段，其自身存在檔次低、基質(zhì)差、添加物雜的問題，解決好自身存在的這些問題是新型白酒大發(fā)展的關鍵所在。隨著科技的進步，新型白酒的優(yōu)勢將得到更充分的發(fā)揮，展望未來的中國白酒市場，將是各類名優(yōu)白酒與新型白酒平分秋色，各領風騷的局面。1、封窖技術參數(shù)控制①封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐爛少的黃色或紫紅色黏性泥土。②下糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。③若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當更換新泥。④每輪次封窖結(jié)束后，應將窖泥池內(nèi)余水排盡，防止發(fā)臭，不然會滲入酒中。⑤封窖時間：氣溫低時，可待窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升高至用手能感觸時再封窖；如醅溫升溫慢，入窖后第2天或第3天必須封窖。