摘酒工藝簡介“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產(chǎn)量酒的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質(zhì)摘酒；分段摘酒。看花摘酒即看酒花，酒花是在一定壓力和溫度下，一定濃度的乙醇—水溶液具有的表面張力使其搖動后在其表面形成的一層泡沫。不同企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗對酒花種類劃分也不一樣。在蒸餾過程中，不同蒸餾時間對應(yīng)基酒酒度、香味物質(zhì)餾出量、酒質(zhì)均不同，白酒蒸餾時需將不同酒質(zhì)的酒分別接取，即量質(zhì)摘酒。量質(zhì)摘酒與分段摘酒操作中各有異同，相同點(diǎn)表現(xiàn)為：量質(zhì)摘酒和分段摘酒均需熟練掌握看酒花的技巧，并知道各種酒花相應(yīng)的酒度，邊嘗邊摘，按酒質(zhì)裝壇、并壇。不同點(diǎn)表現(xiàn)為：量質(zhì)摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產(chǎn)中不同企業(yè)分段摘酒的具體操作標(biāo)準(zhǔn)不一樣，例如以酒產(chǎn)量的比例、酒的質(zhì)量、酒度劃分段數(shù)。量質(zhì)摘酒與分段摘酒不是完全獨(dú)立的操作方法，實(shí)際生產(chǎn)中常常兩種摘酒方法相互結(jié)合、共同應(yīng)用。白酒的酒精濃度很高，酒味很烈，入口時很嗆辣，如果不是經(jīng)常喝白酒的人可能會適應(yīng)不了。但白酒也有自己的酒香，香味不同就出現(xiàn)了不同的香型。下面，白酒廠家濟(jì)南九如山釀酒有限公司為您講述一下白酒的香型的主要分類：1、濃香型白酒：這種香型的白酒主要是以高粱、大米等谷物作為原料的，酒質(zhì)的顏色為無色或微黃色，清亮透明．口感濃郁．絲絲發(fā)甜，余味悠長。高度酒為40-60度，低度酒＜40度。2、醬香型白酒：又稱茅香型白酒，這種香型的白酒是以高梁為原料的，酒質(zhì)的顏色是無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，口感細(xì)膩醇厚，香氣經(jīng)久不散，回味悠長。高度酒有43度和53度兩種，低度酒＜38度。3、清香型白酒：又稱汾香型白酒。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料的，酒質(zhì)的顏色為無色、清亮透明，清香柔和。綿軟自然、余味清爽明凈。高度酒分為40度至54度、55度至65度四種，低度酒＜38度。4、米香型白酒：這種香型的白酒以大米為主要原料，酒質(zhì)的顏色為微微的琥珀色，入口綿甜，落口米香，回味清逸。酒內(nèi)含有脂肪酸乙酯，當(dāng)氣溫下降到l0℃以下的時候，這種脂肪酸乙酯就會沉淀析出，這時白酒會呈現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫上升到10℃以上的時候，酒色就會恢復(fù)清亮透明。高度酒為38-52度，低度酒＜40度。5、鳳香型白酒：這種香型的白酒主要以高粱為原料，酒質(zhì)的顏色為無色，透明醇香，甘潤諧調(diào)。即清而不淡，濃而不釅，融合了清香、濃香優(yōu)點(diǎn)。1979年8月，在大連舉辦的第三屆評酒會上，確立了以醬香、濃香、清香、米香和鳳香型為代表的五大老香型白酒，并且在全國范圍內(nèi)獲得了廣泛的認(rèn)可。除了原有的5種老香型外，在1989年舉辦的第五屆品酒會上又確立了5種新的小香型：①兼香型白酒，代表產(chǎn)品有湖北白云邊酒和黑龍江玉泉酒；②芝麻香型白酒，代表產(chǎn)品有山東一品景芝、扳倒井；③特香型白酒，代表產(chǎn)品為江西四特酒；④豉香型白酒，代表產(chǎn)品為廣東佛山玉冰燒酒；⑤董香型白酒，代表產(chǎn)品為中國董酒。白酒生產(chǎn)的主要發(fā)酵工藝固態(tài)法發(fā)酵白酒是指其生產(chǎn)過程中的糖化、發(fā)酵及蒸餾工序都通過固態(tài)形式進(jìn)行傳統(tǒng)工藝而釀制的白酒。固態(tài)法發(fā)酵白酒所用到的原材料主要為高粱，與此同時也需要搭配不同比例的谷殼和麥麩。固態(tài)發(fā)酵法是大曲酒、小曲酒和麩曲酒的主要生產(chǎn)方法。近年來，科研人員在大曲與麩曲相結(jié)合的生產(chǎn)工藝方面做了較為深入的研究，開發(fā)出先大曲后麩曲的醬香型白酒的生產(chǎn)新工藝，可提高麩曲酒優(yōu)級品率23%，降低糧食消耗30%，縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期35%。