各種香型白酒的特征香味成分中國原輕工業(yè)部組織的茅臺試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分,乙酸乙酯為清香型白酒的主體香味成分,為提高濃香型白酒和清香型白酒的產(chǎn)量和風(fēng)味質(zhì)量提供了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。以后的科學(xué)研究工作者一直不懈地分析和尋找各種香型白酒的主體香味成分,盡管主體香味成分的確定十分困難,但是在與白酒風(fēng)格特征相關(guān)的特征性成分方面的研究成果豐富,白酒是很多種香味成分的集合體,白酒香味成分量比關(guān)系的改變能夠決定其典型風(fēng)格。白酒香味的品評人的嗅覺及味覺極其靈敏,能出細(xì)膩復(fù)雜的香味,這是化驗(yàn)分析難以做到的。然而品評時(shí)存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復(fù)合香作用和人的身體狀況等影響,而且品評難以名詞化和數(shù)字化。所以,白酒風(fēng)味質(zhì)量的判斷應(yīng)以品評與分析測試相結(jié)合半固態(tài)發(fā)酵法分為兩種工藝，一是先培菌糖化后發(fā)酵，二是邊糖化邊發(fā)酵。這兩種方法都以大米為主要原料，在生產(chǎn)過程中，糖化過程為前期的固態(tài)過程，后期是半液態(tài)發(fā)酵過程。其產(chǎn)品米香、入口綿甜。液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝，它具有機(jī)械化程度高、勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等特點(diǎn)。目前，對液態(tài)發(fā)酵的研究主要是在糖化過程中各種原料的比例和整體工藝的集成方面。中國白酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢中國白酒的生產(chǎn)有幾千年歷史，與華夏文明共同發(fā)展、進(jìn)步，已得到全世界的認(rèn)可，中國白酒產(chǎn)業(yè)今后會更加飛速的發(fā)展。但是在我國現(xiàn)時(shí)期，整體上看只有40歲以上的消費(fèi)群對白酒的認(rèn)可度高，作為未來主導(dǎo)社會的消費(fèi)群體———以80、90后為主的年青一代，對白酒的認(rèn)可度以及消費(fèi)意識不高。我國白酒的生產(chǎn)工藝必然會向著迎合新生代口味需要的方向發(fā)展，終誕生適合年輕群體并被認(rèn)可的新型風(fēng)味白酒。除此之外，中國白酒正在逐步走向世界，相信在不久的將來，會有更多的外國人士飲用中國白酒。半固態(tài)發(fā)酵法分為兩種工藝，一是先培菌糖化后發(fā)酵，二是邊糖化邊發(fā)酵。這兩種方法都以大米為主要原料，在生產(chǎn)過程中，糖化過程為前期的固態(tài)過程，后期是半液態(tài)發(fā)酵過程。其產(chǎn)品米香、入口綿甜。液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝，它具有機(jī)械化程度高、勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等特點(diǎn)。目前，對液態(tài)發(fā)酵的研究主要是在糖化過程中各種原料的比例和整體工藝的集成方面。中國白酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢中國白酒的生產(chǎn)有幾千年歷史，與華夏文明共同發(fā)展、進(jìn)步，已得到全世界的認(rèn)可，中國白酒產(chǎn)業(yè)今后會更加飛速的發(fā)展。但是在我國現(xiàn)時(shí)期，整體上看只有40歲以上的消費(fèi)群對白酒的認(rèn)可度高，作為未來主導(dǎo)社會的消費(fèi)群體———以80、90后為主的年青一代，對白酒的認(rèn)可度以及消費(fèi)意識不高。我國白酒的生產(chǎn)工藝必然會向著迎合新生代口味需要的方向發(fā)展，終誕生適合年輕群體并被認(rèn)可的新型風(fēng)味白酒。除此之外，中國白酒正在逐步走向世界，相信在不久的將來，會有更多的外國人士飲用中國白酒。